Uovo Centenario, un’incredibile ricetta tradizionale cinese (皮蛋)

Questa dell’Uovo Centenario, in realtà, non è una semplice ricetta, ma è piuttosto un metodo di conservazione delle uova divenuto oggi un piatto incredibile e assai ricercato.
La preparazione tradizionale ha tempi lunghissimi ed è per questo che può quasi essere definito un rituale culinario, anche se non è una vera e propria cerimonia come la cerimonia cinese del tè ‘Gong fu cha’ (工夫茶, tradotto tè preparato con cura ed attenzione).
Già la denominazione – Uovo Centenario – infonde un senso di ritualità e di astrazione dal semplice approccio ad una normale ricetta di cucina; inoltre, essendo una delle ricette più antiche al mondo, l’andarla a realizzare si trasforma in un viaggio di scoperta affascinante.

E’ sicuramente una ricetta esotica per radicali cultori di preparazioni molto estreme dell’uovo; il colore ambrato antico e l’aspetto/gusto “muffato” del tuorlo sono eccezionalità riservate ai palati più aperti alla sperimentazione, e non certo a chi gradisce la “confort zone” dei gusti più noti e per noi tradizionali delle classiche ricette con uova.
Sarà affascinante assaporare l’Uovo Centenario cercando di immergersi nell’essenza della tradizione cinese in cui ha preso “forma e sostanza”, ed è certamente questo aspetto uno dei più suggestivi ed emozionanti che spingerà i più temerari di voi a cimentarsi nella preparazione e degustazione di questo piatto unico al mondo.

Oltre che Uovo Centenario, questo piatto è anche denominato “Uovo dei Cent’anni” (in cinese 皮蛋, ovvero pinyin pídàn o anche pei dan), e quindi “century egg”, “hundred-year-egg” o “millennium egg”; da un punto di vista di chimica del processo realizzativo è anche detto “uovo alcalino”.

L’Uovo Centenario nella leggenda

L’Uovo Centenario nasce in sostanza da un metodo tradizionale di conservazione delle uova basato sul principio della fermentazione, ed è una specialità della cucina tradizionale cinese che risale al 1400 circa (dinastia Ming), tutt’oggi molto diffusa ed apprezzata dai palati più esigenti in tutta la Cina e del Sud-Est asiatico.

Secondo varie leggende questa modalità di conservazione delle uova fu scoperta casualmente:

• una prima leggenda narra che durante la dinastia Ming, nella Provincia di Hunan, un temerario trovò delle uova lasciate in un recipiente contenente una fanghiglia di argilla e calce e decise di provare a mangiarle;
• un’altra leggenda narra invece che durante la dinastia Ming, a Wujiang, il titolare di una casa da tè decise di assaggiare le uova che alcune anatre avevano deposto a sua insaputa nelle ceneri della stufa dove lui solitamente gettava il tè residuo (queste leggenda è legata più propriamente a quelle ricette dell’Uovo Centenario che prevedono anche l’utilizzo del tè tra gli ingredienti).

Da quel fatidico e casuale primo momento leggendario di (auto)creazione, questo metodo di conservazione/trasformazione quasi alchemica dell’uovo, è diventato oggi uno status-symbol di ricchezza e benessere (spesso presente nei banchetti nuziali) che vede anche attribuire all’Uovo Centenario speciali proprietà medicinali e curative.

D’altro canto, per il suo aspetto favoloso e per il suo intenso odore erborinato-muffato viene però anche elencato come uno tra i cibi più disgustosi al mondo e talvolta deriso come “uovo marcio da 100 anni!”.

L’uovo nella ricetta

Solitamente sono utilizzate uova di anatra (più raramente di gallina o di quaglia); noi nel seguito faremo riferimento alla preparazione dell’Uovo Centenario con uova di gallina (preferibilmente le uova di gallina del nostro pollaio domestico).

Anche in questo caso dovremo, in primis, ringraziare le nostre amate galline per contribuire all’eccellente riuscita di questa preziosa e antica ricetta tradizionale cinese in cui le uova sono sottoposte ad un processo di trasformazione finalizzato alla loro lunga conservazione.
(Nell’antica Cina della dinastia Ming risolsero così il problema della conservazione delle uova per poterne disporre anche nei periodi, o situazioni, in cui non fosse stato possibile averne di fresche).

Uovo Centenario, la ricetta

Periodo dell’anno consigliato:

Possiamo cimentarci in questa ricetta in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline) e proprio grazie ad essa potremo gustare le nostre uova anche quando il nostro pollaio familiare non fosse produttivo. Gli altri ingredienti necessari sono disponibili in tutte le stagioni.

Le ricette possibili dell’Uovo Centenario sono svariate e anche molto diverse tra loro, e la differente miscela alcalina utilizzata comporta tempi di realizzazione diversi (anche se oggi l’industria alimentare produce l’uovo centenario con un processo di trasformazione velocizzato a sole 2 settimane!).

Nella ricetta di seguito descritta è stato scelto uno dei numerosi metodi esistenti in cui, come sostanza alcalina, è stata indicata la sola cenere di legna (si raccomanda molta attenzione nell’esecuzione di tutte quelle ricette in cui è previsto l’impiego di sostanze alcaline fortemente caustiche, come la calce viva o altri ossidi, perché possono provocare gravi ustioni, come avviene con la soda caustica, a causa di violente ebollizioni che possono provocare pericolosi schizzi).

Difficoltà:

Molto Difficile (per la giusta individuazione delle dosi dei materiali e delle condizioni chimico-fisiche quali ad esempio tempistiche, temperatura, umidità…)

Ingredienti per 1 persona:

– 2 uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)

– 1 tazza di argilla in polvere (sterilizzata e resa adatta ad uso alimentare)

– 2 tazze di cenere (ottenuta dalla combustione di un legna non trattata)(è alcalina perché contiene idrossido di potassio (potassa caustica, KOH)) (importante utilizzare cenere di legna non trattata e magari di qualche essenza arborea particolare, quale ad esempio rosmarino, leccio, limone, pino…)

– qb acqua

– qb sale fine

– qb pula di riso o paglia (sterilizzata e resa adatta ad uso alimentare)

Uovo Centenario, come prepararlo

Prendiamo le uova e dopo averle semplicemente lavate ed asciugate le rivestiamo di uno strato cremoso di argilla (più o meno liquida) e cenere, miscelati con acqua e sale. Questa mistura cremosa è una miscela alcalina (leggermente caustica, per cui l’utilizzo dei guanti è raccomandabile, ma non necessario).

Le uova così rivestite di questa mistura cremosa devono poi essere fatte rotolare in una terrina contenente pula di riso o paglia tagliuzzata finemente, in modo tale che tutta la superficie argillosa sia ben ricoperta e che le uova non risultino più appiccicose al tatto.

Una volta rivestite con questo strato di pula di riso o paglia, devono essere conservate in ceste (tradizionalmente in barili di legno coperti), al fresco e al buio, per circa 100 giorni.

Nel corso di questi circa 3 mesi di tempo il fango si asciugherà e formerà una crosta che, tramite il guscio, agirà sia sull’albume che sul tuorlo (la parte liquida dell’uovo sarà quindi assorbita dall’argilla, in base allo stesso processo per la quale è utilizzata nei trattamenti estetici di cosmesi naturale per eliminare i liquidi in eccesso nei tessuti); il materiale alcalino alzerà il ph interno dell’uovo e andrà a spezzare catene di grassi e proteine in componenti più piccoli. Per questa ragione l’albume si trasforma in una gelatina trasparente (tra il giallo ambra e il nero) e il tuorlo assume un colorito “muffoso” (tra il grigio e il verde scuro); durante questo processo chimico l’uovo emanerà un odore di ammoniaca e zolfo.

Trascorsi i 100 giorni potremo eliminare la crosta esterna (anche lavando l’uovo con acqua per rimuovere del tutto argilla e cenere) e riscoprire il guscio dell’uovo. Andremo poi a togliere anche il guscio (come facciamo solitamente con le uova sode) e potremo così finalmente ammirare il risultato finale tanto atteso.

L’albume gelatinoso del nostro bellissimo Uovo Centenario avrà un gusto neutro mentre il tuorlo un gusto molto acuto (simile a formaggi dal gusto forte come il gorgonzola o altri erborinati, con un leggero sentore di ammoniaca; l’eccessivo odore di ammoniaca può aiutarci a riconoscere un Uovo Centenario di scarsa qualità).

Uovo Centenario, consigli per degustarlo al meglio

L’Uovo Centenario può essere servito in occasione di un aperitivo o come antipasto. Può essere eventualmente accompagnato con verdure stufate con salsa di soia, con zenzero o tofu, o servito “in purezza”.

In alternativa, può essere utilizzato come ingrediente per arricchire zuppe (anche un congee di riso) o insalate.

Come gustare l’Uovo Centenario?

Uovo Centenario, alcuni approfondimenti scientifici

L’effetto dell’ambiente alcalino sulle proteine dell’albume dell’uovo è stato oggetto di importanti ricerche presso l’Università di Cambridge che potrebbero rivelarsi molto utili nell’individuazione di importanti cure preventive verso quelle malattie causate da una dannosa aggregazione proteica (come ad esempio l’Alzheimer).
Lo studio della trasformazione dei legami proteici delle proteine dell’albume (in particolar modo l’ovoalbumina) che avviene nella preparazione/conservazione dell’Uovo Centenario potrebbe quindi aiutare a far comprendere come rallentare o impedire tale aggregazione.

Se conoscete altre modalità per la preparazione o degustazione dell’Uovo Centenario o altre curiosità su di esso, fateci sapere nei commenti!

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

• Uovo alla coque;
• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
• Tiramisù (classico e varianti più famose)
• Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.