Uova al Tartufo (bianco di Alba) dello chef Enrico Crippa

Enrico Crippa ha ideato questa ricetta con le uova (e il tartufo) in qualità di chef tre stelle Michelin del Ristorante Piazza Duomo ad Alba (cittadina in provincia di Cuneo in Piemonte), e in quanto tale è certamente un ottimo riferimento (se non il migliore) se si ha in mente di realizzare una ricetta che abbini le uova al prezioso fungo, che in tal caso non potrà essere altro se non il rinomatissimo tartufo bianco di Alba.

Questa ricetta è molto complessa e regala una bella soddisfazione riuscire a realizzarla e condividerla con amici ed ospiti (la maggior complessità consiste nella ricerca degli ingredienti). E’ una ricetta preziosa, sia per gli ingredienti sia per la preparazione, e quindi possiamo certamente annoverarla come una ricetta delle grandi occasioni (anniversari e festeggiamenti vari).

E’ riconosciuta come una delle migliori ricette a base di tartufo e prevede di essere servita “semplicemente” accompagnata con un uovo al paletto (come dicono “in langa”, in dialetto d’Alba) o uovo al cereghin (“al cereghin”, perché una volta cotte ricordano la “chierica” dei frati), ovvero un uovo all’occhio di bue. Altro ingrediente che viene inserito in questa ricetta è l’acciuga salata che, a parere dello Chef Crippa, si sposa molto bene con il tartufo.

Ricetta delle Uova al Tartufo dello Chef Enrico Crippa

Essenziale, anche in tal caso, disporre di uova freschissime e di ottima qualità. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline ovaiole produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza. Donerà infatti grande soddisfazione al “cuoco prosumatore” preparare questo piatto con le uova delle galline del proprio pollaio domestico! 🙂

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; tutti gli ingredienti sono sempre reperibili in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).
Per quanto riguarda il tartufo bianco d’Alba, il periodo di raccolta, e dunque quello in cui è più facile trovarlo fresco, va da settembre a fine dicembre.

Difficoltà

Complessa.

Ingredienti:

PER IL BURRO NOCCIOLA AROMATIZZATO
– 40 g Burro nocciola (noto anche in commercio come burro chiarificato o anche “beurre noisette“, “brown butter“ o burro marrone)
– 4 Foglie di salvia
– 2 Spicchi d’aglio

PER LA CREMA DI ACCIUGHE
– 150 g Crema di latte fresco
– 20 g Acciughe salate  dissalate

PER LA SALSA AL TARTUFO NERO
– 400 g Acqua di tartufo nero
– 30 g Farina di tapioca

PER LA SFOGLIA DI COSTE BIANCHE DI BIETOLA (FACOLTATIVO)
– 1 kg Coste bianche di bietola
– q.b Sale
– 200 g Burro fresco
– 200 g Acqua
– q.b Noce moscata
– 20 g Glucosio in polvere

PER LA COTTURA DELL’UOVO
– q.b Sale
– 40 g Burro fresco
– 4 Uova

PER L’ASSEMBLAGGIO E IMPIATTAMENTO FINALE
– Tartufo bianco d’Alba (o, qualora non disponibile, altro tartufo)
– Nocciole tostate condite con sale e pepe
– Pasta di nocciole (non dolce)
– Funghi porcini
– Cerfoglio

Preparazione delle uova al tartufo “da Chef”

Procediamo per step successivi:

PREPARAZIONE DEL BURRO NOCCIOLA AROMATIZZATO
In un piccolo pentolino facciamo scaldare, a fiamma molto bassa, il burro nocciola insieme con le foglie di salvia e i due spicchi d’aglio. Lasciamo poi aromatizzare fino a farlo sfrigolare e diventare color nocciola e toglierlo poi dalla fiamma.

PREPARAZIONE DELLA CREMA DI ACCIUGHE
In un piccolo pentolino facciamo scaldare, a fiamma molto bassa, le acciughe salate (sciacquate dal sale) con la crema di latte. Una volta che l’acciuga sarà tutta sciolta andremo a filtrare questa crema con un piccolo colino in acciaio per ottenere la crema aromatizzata al sapore di acciughe (un po’ addensata rispetto alla crema di latte iniziale).

PREPARAZIONE DELLA SALSA AL TARTUFO NERO
In un piccolo pentolino mettiamo la farina di tapioca e l’acqua di tartufo nero. La farina di tapioca serve sia per bilanciare la sapidità, sia per dare consistenza alla salsa. Facciamo bollire il tutto fino a farlo ridurre ed addensare.

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA DI COSTE BIANCHE DI BIETOLA (FACOLTATIVA)
E’ un passaggio molto complesso (facoltativo) che viene utilizzato con lo scopo di creare una coreografia ad effetto nell’impiattamento.
In un pentolino mettiamo le coste di bietola tagliate a pezzettini (solo la parte bianca), burro ed acqua e lasciamo cuocere fino a quando le coste non saranno ben cotte. Procediamo poi a frullare il tutto per ricavarne una crema semiliquida ,che dovrà essere posta in forno ad asciugare (su una base antiaderente quale un silkpad o carta forno) per circa 5-6 ore tra 45° e 50°. Al termine dell’essiccamento risulterà una sfoglia di coste di bietola molto simile ad un foglio di pasta. Lasciamo un poco di crema semiliquida da parte per l’impiattamento finale.

COTTURA DELL’UOVO
In una padella antiaderente passiamo una piccola quantità di burro e lo facciamo scaldare per poi andare a salarlo (l’uovo deve essere “salato da sotto” per evitare che salandolo da sopra si creino dei puntini bianchi sul tuorlo). L’uovo deve essere adagiato lentamente in padella e deve essere fatto cuocere lentamente senza che vi sia un eccessivo “sfrigolamento” (eventualmente dovrà essere abbassata la fiamma o distanziata la padella dalla fiamma; non deve esserci ebollizione).
L’albume deve cuocere delicatamente e proteggere in tal modo il tuorlo da una cottura violenta (in tal modo il tuorlo rimarrà cremoso e morbido, come quello di un uovo in camicia). In questa fase è importante che l’uovo sia fresco perché l’albume denso deve creare uno “zoccolo” spesso a protezione del tuorlo. L’albume dovrà quindi coagularsi.

ASSEMBLAGGIO E IMPIATTAMENTO FINALE
Nel piatto che andiamo a servire in tavola:
– mettiamo uno strato irregolare di crema di salsa di acciuga (e, se preparata, anche una piccola quantità di crema di coste di bietola);
– mettiamo qualche nocciola tostata e tritata e qualche goccia di pasta di nocciole come base decorativa (e non solo) del piatto;

– adagiamo l’uovo (eventualmente “coppato” con un coppapasta) sulla crema di salsa di acciughe;
– sull’uovo cospargiamo con un cucchiaio il burro nocciola aromatizzato con aglio e salvia e qualche nocciola tritata;

– aggiungiamo poi la salsa di tartufo nero;

– aggiungiamo poi l’ingrediente principe: abbondanti scaglie di tartufo bianco;

– (FACOLTATIVO) realizzare una cloche con la sfoglia di coste di bietola;