Le così dette Uova alla Cracco sono oramai una ricetta molto nota, e quel che è certo è che il tuorlo d’uovo sembra esercitare un grande fascino sullo Chef stellato Carlo Cracco, noto anche per la sua partecipazione a MasterChef Italia e Hell’s Kitchen Italia.
Come tutte le ricette ideate da grandi Chef, anche questa è una preparazione con la quale potremo dare un tocco di classe al nostro personale elenco di ricette con le uova (meglio, ovviamente, se deposte dalle galline del nostro pollaio).
Dopo l’oramai leggendario tuorlo d’uovo marinato, ecco un’altra ricetta alchemica con le uova e in particolare di trasformazione del tuorlo.
Anche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline del nostro pollaio domestico.
Uova alla Cracco: ricetta del tuorlo d’uovo fritto
Essenziale anche in tal caso disporre di uova freschissime e di ottima qualità nonché di molto tempo e pazienza. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.
In tal caso la freschezza è essenziale perché rende il tuorlo maggiormente manipolabile, mantenendo la sua forma e consistenza.
Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere di tuorli d’uovo fritti in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).
Difficoltà
Media.
Ingredienti:
– 1 tuorlo “delle uova nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– pangrattato
– olio di semi di arachidi
– eventuale qb sale
Preparazione delle Uova alla Cracco (tuorlo d’uovo fritto)
Prendiamo una placca piana e creiamo uno strato uniforme di pan grattato alto circa mezzo centimetro. Su questa base, utilizzando un uovo, creiamo un piccolo incavo in cui andremo ad alloggiare delicatamente il tuorlo integro, separato dall’albume (potremo riutilizzare l’albume in qualche altra ricetta, ad esempio nella frittata di solo albumi o per realizzare delle squisite meringhe).
A questo punto ricopriamo del tutto il tuorlo con altro pan grattato, prestando attenzione a rivestirlo completamente senza romperlo.
Posizioniamo poi questa placca nel freezer per circa 8/9 ore (o qualora fossimo in possesso di un abbattitore potremmo ridurre i tempi a 40 minuti, impostando una temperatura di circa -13 gradi).
Trascorso questo tempo, l’uovo congelato deve essere fritto in abbondante olio di semi di arachide per circa 1 minuto e mezzo, fino a quando da arancione tenderà al colore giallo.
A fine cottura, la parte interna rimarrà semi-liquida, e la panatura esterna sarà croccante. Salare a piacimento e servire.
Uova alla Cracco: consigli finali
Le Uova alla Cracco (o tuorlo d’uovo fritto), come consigliato dagli Chef di ProKitchen, può essere servito su un tortino di patata bollita con pane nero grattugiato, una granella di pistacchio e olio extravergine di oliva.
Passando dal ‘Principe degli Chef’ di oggi al ‘Principe dei Cuochi’ del tardo medioevo e del Rinascimento, ovvero Mastro Martino Dè Rossi, a noi piace suggerirvi di accompagnare le Uova alla Cracco con le ‘Frictelle de salvia’ del ‘De arte cocquinaria’, con una variante che prevede l’uso del solo albume rimasto dalla separazione del tuorlo (nonché qualche foglia di salvia e qualche anello di cipolla).
Ecco la ricetta originale di Mastro Martino:
Frictelle de salvia.
Piglia un poco di fiore di farina, et distemperala con ova et
zuccaro, et un poca di canella et zafrano perché sia gialla; et habi de
le foglie de salvia integre, et ad una ad una l’integnirai o
involterai in questa tale compositione, frigendole nel strutto o in bono
olio.
La pastella che suggeriamo è quindi di solo albume e consigliamo questa procedura:
- Montiamo a neve l’albume.
- In una ciotola a parte, raccogliamo a fontana qualche cucchiaio di farina setacciata e aggiungiamo due cucchiai di birra.
- Mescoliamo piano senza sbattere incorporando a poco a poco la farina.
- Copriamo e lasciamo riposare la pastella in luogo fresco per circa 2 ore.
- Incorporiamo con delicatezza all’impasto l’albume montato a neve.
- La pastella di solo albume è pronta.
Uova alla Cracco (tuorlo d’uovo fritto): video tutorial di ProKitchen
Se avete un vostro modo personale di degustare le Uova alla Cracco (tuorlo d’uovo fritto), certamente non così semplice da realizzare, raccontatecelo nei commenti!
“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio
Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:
- Uovo alla coque;
- Uova in camicia;
- Uova sode;
- Uova strapazzate;
- Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
- Maionese (fatta in casa);
- Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
- Zabaione (fatto in casa e varianti);
- Crema pasticcera e Crema diplomatica;
- Tiramisù (classico e varianti più famose)
- Crêpes (salate e dolci).
Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.
