Tiropatina di Apicio: il più antico budino di latte e uova della storia

La Tiropatina, grazie ad Apicio e alla sua opera “De Re Coquinaria”, è nota come il più antico budino della storia della cucina; in questa ricetta ritroviamo per la prima volta l’attestazione della presenza dell’uovo con il “ruolo tecnico” di addensante e strutturante (infatti non viene utilizzata farina, amido o altro).
La Tiropatina è la ricetta madre di alcune tra le più diffuse ricette con le uova riguardanti i budini, quali ad esempio il Latte alla Portoghese e il moderno Créme Caramel.

A differenza di altre ricette antiche, a volte oggi impossibili da riproporre (per la mancanza di ingredienti o perché ormai lontane dal gusto odierno e quasi incommestibili), la Tiropatina è invece ancora molto attuale, e certamente un dolce da servire agli ospiti quale affascinante dessert al cucchiaio (per un viaggio culinario nel tempo).

Ricetta originale della Tiropatina di Apicio

Apicio (Apicius, il cui vero nome era Marco Gavius) ha lasciato ai posteri il “De Re Coquinaria”; un’opera importante, grazie alla quale sono ancora oggi disponibili le ricette dell’antica cucina romana.
Apicio viene indicato più volte nei documenti di autori come Atenaio e Seneca e viene descritto come un epicureo che amava gli eccessi della vita e aveva degli standard di cibo e ristorazione che erano quasi impossibili da incontrare.

Nel Libro VII, XIII, 7, Apicio descrive così la Tiropatina:

Tiropatinam – Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria.In lacte dissolvis ita ut unum corpus facies, in cumana colas et igne lento coques.Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

la cui traduzione risulta:

Tiropatina – Prenderai tanto latte quanto entrerà nel tegame, scioglierai latte con il miele quasi per farne un dolce al latte, metti 5 uova per un sestiario di latte (542 ml) o 3 per un’emina di latte (271 ml). Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in una Cumana (terrina bassa con coperchio) e cuoci a fuoco lento. Quando sarà rappresa cospargi di pepe e servirai.

Ricetta della Tiropatina (nel dettaglio)

Per quanto riguarda la Tiropatina è interessante osservare che la ricetta prevede l’uso di ingredienti semplici e naturali, tra cui il miele (al posto dello zucchero) e l’uso di pepe; questo perché lo zucchero non era ancora stato introdotto e perché il pepe era una spezia largamente diffusa, di cui Apicio faceva grande uso.
Dal nostro punto di vista è ancor più interessante osservare che già in ambito di domus romana le galline erano “animali domestici” che facevano parte della vita quotidiana. Questa ricetta, dunque, ci porta anche a riflettere sul rapporto tra uomo e gallina e alla sua evoluzione nel tempo fino ai nostri giorni.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere della Tiropatina in qualsiasi periodo dell’anno (ma visto che la nostra passione è quella di utilizzare le uova fresche del nostro pollaio domestico, dovremo soltanto rispettare il periodo di pausa delle nostre galline, per via della muta o per la minore frequenza di deposizione durante l’inverno). Non ci sono infatti altri ingredienti ‘stagionali’.

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (anche in tal caso molto pochi davvero).

INGREDIENTI per 5 persone:

– 5 uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 500 gr di latte intero;
– 5 cucchiai di miele (di sulla, di acacia, di tiglio o un millefiori);
– q.b. di pepe nero macinato fresco

Preparazione

Preriscaldiamo il forno a 150°C.

In una casseruola mettiamo il latte e il miele e facciamo scaldare a fuoco dolce fino a quando il miele non risulterà completamente sciolto.

In una ciotola sbattiamo le uova con una frusta, cercando di incorporare meno aria possibile.

Versiamo il latte nella ciotola contenente le uova sbattute e continuiamo a mescolare delicatamente.

Versiamo il composto, filtrandolo con un colino, in 5 pirottini (o in uno stampo unico).

Per la cottura mettiamo i pirottini (o lo stampo) in una pirofila/teglia più grande contenente acqua calda fino a metà altezza dei pirottini (o dello stampo) e cuociamo in forno a bagnomaria per circa 1 ora e mezzo (in ogni caso fino a quando una lama di coltello infilata nel centro del composto in cottura ne esce pulita).

Uno dei segreti è la lentezza della cottura; la temperatura del forno (tra 140° e 160° al massimo) deve essere tale da non far mai bollire l’acqua nella pirofila/teglia.

A fine cottura, lasciamo raffreddare e successivamente teniamo i pirottini (o lo stampo) in frigorifero per alcune ore (almeno 4, ma se possibile anche per un giorno intero).

Al momento di sformare, passiamo una lama di coltello affilato lungo i bordi dei pirottini (o dello stampo) e capovolgiamo con un movimento deciso sul piatto da impiattamento.

Per servire cospargiamo macinando grani di pepe nero.

Varianti della Tiropatina

Tra le possibili varianti della Tiropatina segnaliamo:

• la possibilità di decorare con grani di melograno o altra frutta;

• la possibilità di aggiungere un vino rosso liquoroso addensato con fecola di patate e fatto ritirare con l’aggiunta di pepe macinato

E voi conoscevate questa antica ricetta? Forse l’avevate preparata senza sapere che fosse così antica o conoscendola con un altro nome? Raccontateci la vostra Tiropatina nei commenti qui sotto.

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

• Uovo alla coque;
• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
• Tiramisù (classico e varianti più famose)
• Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.