Onsen Tamago, ricetta giapponese delle uova cotte nelle acque termali

Onsen Tamago (in giapponese 温泉卵 o 温泉玉子) significa “uovo delle terme” (dove ‘Onsen’ significa “terme” e ‘Tamago’ significa “uovo di gallina”) ed è il nome di un’antica tecnica tradizionale giapponese di cottura dell’uovo.

Anche se non potrà mai essere la stessa cosa (e non potendo recarci in Giappone), cercheremo di riprodurre l’Onsen Tamago anche in casa, cuocendo le uova in normale acqua potabile.

In Giappone il culto delle terme è assai diffuso e numerose sono quelle che per bellezza e tradizione attraggono sia i giapponesi stessi che i tanti turisti che si addentrano ad esplorare questi habitat meravigliosi in ogni stagione.

La ricetta Onsen Tamago prevede una tecnica di cottura particolarissima, in cui l’uovo è preparato in modo completamente differente dall’uovo bollito che siamo abituati a conoscere, nelle sue tre gradazioni di solidificazione del tuorlo: uovo alla coque, uovo barzotto e uovo sodo.

La tradizionale cottura “Onsen Tamago”

La tradizionale cottura dell’Onsen Tamago prevede che le uova vengano cotte lentamente e a bassa temperatura, sfruttando il calore dell’acqua termale (tipicamente tra 65°C e 69°C).

Presso le Onsen ci sono appositi cestini di bambù in cui posizionare le uova e che vengono tenuti in immersione legati con apposite corde. Tradizionalmente, dopo la cottura, si rompeva il guscio e si adagiava “l’uovo delle terme” in una ciotola, contenente una salsa di soia, dashi e mirin.

Il principio che sta alla base di questa tecnica di cottura è il seguente: il tuorlo d’uovo solidifica a circa 65°C, l’albume a circa 70°C.
Onsen Tamago è dunque un tipo speciale di “uovo sodo” immerso in acqua calda tra i 65°C e i 68°C, e che dunque gioca proprio su quella minima differenza tra le temperature alle quali il tuorlo di un uovo e il suo albume si solidificano.

Con questa cottura a bassa temperatura il tuorlo cuoce, mantenendo però un colore vivido e una consistenza cremosa, mentre l’albume diventa biancastro, rimanendo un po’ liquido.

A differenza delle uova alla coque, l’Onsen Tamago è caratterizzato dalla consistenza dell’albume più morbida del tuorlo.

Al fine di ottenere questo risultato è molto importante saper ben stimare il tempo di cottura in base alle dimensioni dell’uovo (grande, medio o piccolo) e arrestarne poi la cottura immergendolo subito in acqua fredda.

Ricetta per preparare l’Onsen Tamago a casa

Anche in tal caso, come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova, per realizzare questa ricetta gli ingredienti sono veramente ridotti ai minimi termini; per poterlo gustare accompagnato da sapori tradizionali giapponesi potremo cercare alcuni ingredienti tipici in qualche negozio specializzato (come ad esempio il brodo dashi, la salsa mirin e la salsa di soia).

L’uovo nella ricetta del Tamagoyaki
Un uovo di qualità è sicuramente l’ingrediente base per la preparazione dell’Onsen Tamago, e certamente, poter disporre di un uovo fresco deposto dalle galline felici del nostro piccolo pollaio domestico, non può che essere un ottimo inizio per la buona riuscita della nostra ricetta.

Periodo dell’anno consigliato
Non esiste un periodo migliore di un altro per preparare e gustare l’Onsen Tamago (tra le altre cose potrebbe essere consumato anche come colazione o spuntino mattutino o pomeridiano).

Difficoltà
Apparentemente facile (ma insidioso).

Ingredienti per 2 persone:

• 4 uova a temperatura ambiente (del nostro paniere)
• circa 1 litro e mezzo di acqua

Preparazione

Per la cottura a bassa temperatura dell’Onsen Tamago, in una pentola facciamo arrivare ad ebollizione 1 litro d’acqua. Una volta che l’acqua bolle aggiungiamo 300 ml di acqua fredda e facciamo raffreddare fino alla temperatura di circa 65°-68° C (se avete un termometro da cucina è il momento giusto per utilizzarlo) e quindi caliamo lentamente le uova in pentola (volendo anche con una cestina di bambù). E’ importante non superare la temperatura dei 68°C che cuocerebbe il tuorlo (solidificandolo).

Lasciamo cuocere per il tempo necessario in base alle dimensioni delle uova:

• 30 minuti per uova piccole
• 35 minuti per uova medie
• 40 minuti per uova grandi

Trascorso il tempo necessario è bene bloccare la cottura immergendo le uova in acqua fredda per qualche minuto.

Onsen Tamago, alcuni consigli per la degustazione

Per degustare l’Onsen Tamago nel modo più tradizionale potreste:

• immergerlo in una piccola ciotola con salsa di soia, dashi e mirin, con qualche rotellina di cipollina fresca (o erba cipollina);
• adagiarlo su riso cotto al vapore accompagnato da salsa di soia e zenzero scottato nella stessa salsa di soia.

In alternativa, potreste accompagnalo con insalate fresche e verdure al vapore o scottate (ad esempio asparagi, meglio se di stagione e selvatici).

Onsen Tamago: la video-ricetta per prepararlo a casa

Queste che seguono sono le due video ricette dell’Onsen Tamago in cui si fa riferimento al diverso tempo di cottura per uova grandi (circa 14 minuti), uova medie (circa 12 minuti) e uova piccole (circa 10 minuti), e dove vengono suggerite due diverse modalità di degustazione: “Onsen Tamago in salsa di soia, dashi, mirin” e “Onsen Tamago con riso al vapore”.
Per arrivare alla consistenza ‘docg’ delle vere Onsen Tamago consigliamo però la versione più slow, in temperatura misurata tra 65°C e 68°C (con tempi di 30-40 minuti).
Anche la calma e la paziente attesa sono ingredienti fondamentali della cultura giapponese che questa ricetta vi farà assaporare… 🙂

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