Anche lo chef del ristorante Aqua Crua, Giuliano Baldessari (noto anche per la partecipazione in qualità di giudice al cooking show Top Chef Italia 2016), ha sfidato la semplicità dell’ingrediente uovo per realizzare una ricetta stellata (abbiamo già visto quella del tuorlo d’uovo marinato dello chef Carlo Cracco); anche questa preparazione, ovviamente, rientra tra le ricette con le uova che stiamo raccogliendo sul nostro sito (da quelle più “semplici” e conosciute come l’uovo alla coque, l’uovo sodo, l’uovo in camicia o le uova strapazzate, a quelle più complesse dei grandi Chef come l’uovo fritto di Carlo Cracco) e che speriamo possano esservi di aiuto e ispirazione per cucinare questo fantastico e salutare prodotto in tanti modi diversi e con tanta fantasia che, sia in cucina che in tavola, non deve mai mancare!
Anche in questo caso il risultato non può prescindere dalla qualità dell’ingrediente base, che è ingrediente protagonista, ovvero l’uovo appena deposto dalle galline del nostro pollaio domestico.
La nuvola d’uovo – questo il nome della ricetta con cui lo chef Baldessari l’ha battezzata – è stata presentata e preparata in occasione dell’Episodio 3 del 28 Settembre 2016 di Top Chef Italia 2016, servita accompagnata da crema, germogli di piselli, salsa al parmigiano e liquirizia.
Ricetta della “nuvola d’uovo”
Essenziale anche in tal caso disporre di uova freschissime e di ottima qualità nonché di molto tempo e pazienza. L’origine e la provenienza dell’uovo, che rispecchia la “qualità della vita” e la “qualità dell’alimentazione” delle galline produttrici, si traduce in sapore e proprietà nutritive di ineguagliabile eccellenza.
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere della nuvola d’uovo in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle nostre galline).
A noi è piaciuto pensare e scrivere questa ricetta in una giornata grigia e piena di nuvole in cielo …nuvole d’uovo!!!
Difficoltà
Insidiosa.
Ingredienti:
– 1 uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 1 pizzico sale fine
– 1 goccia d’olio evo (per oliare lo stampino)
Come preparare la “nuvola d’uovo”
Prendiamo poi uno stampino da forno (in vetro, ceramica o metallo) e lo oliamo appena. Nello stampino mettiamo metà dell’albume montato a neve creando un incavo al centro.
Al centro dell’incavo posizioniamo delicatamente il tuorlo.
Ricopriamo il tuorlo con la restante parte di albume montato a neve e livelliamo il tutto fino al bordo dello stampino.
A questo punto la cottura è la fase più difficile. La più grossa accortezza per realizzare la nuvola d’uovo è la cottura alla giusta temperatura. Non mettiamo lo stampino in forno ma rovesciamo con estrema delicatezza lo stampino su una padella antiaderente. La cottura consiste nel cicatrizzare per 3 minuti un lato e per 3 minuti l’altro lato; il fuoco deve essere moderato … né troppo alto né troppo basso.
Dopo la cottura da entrambi i lati la nuvola d’uovo è pronta per essere servita.
Internamente il tuorlo deve rimanere fluido.
Anche questo piatto di chef Baldessari è un piatto magico, realizzato con il suo spirito di illusionista; di seguito un’intervista in cui Baldessari racconta la magia del suo approccio agli ingredienti e alla conoscenza del modo in cui i nostri sensi interagiscono con il cibo… da non perdere!
“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio
Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:
- Uovo alla coque;
- Uova in camicia;
- Uova sode;
- Uova strapazzate;
- Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
- Maionese (fatta in casa);
- Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
- Zabaione (fatto in casa e varianti);
- Crema pasticcera e Crema chantilly;
- Tiramisù (classico e varianti più famose)
- Crêpes (salate e dolci).
Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.
