Maionese fatta in casa: ricetta e come recuperarla se “impazzita”

La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa), ovvero la salsa più utilizzata al mondo, ha come suo ingrediente base l’uovo (come in tutte le nostre altre ricette).
Di nuovo, la qualità del nostro ingrediente protagonista è quindi fondamentale (in questo caso a maggior ragione, dal momento che l’uovo qui è utilizzato a crudo) e il risultato della maionese fatta in casa con l’uovo fresco di giornata deposto dalle galline del nostro pollaio domestico sarà sicuramente una specialità.

Come abbiamo già visto per l’uovo alla coque, per le uova sode, le uova in camicia o le uova strapazzate, anche per realizzare una gustosa maionese fatta in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere della maionese in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti stagionali.

Difficoltà:
Facile (ma insidiosa).

Prima di iniziare un breve cenno storico sulle origini della maionese.
Si narra che, terminata la battaglia di Minorca (1756), con la quale i francesi confermarono la loro occupazione dell’isola a scapito degli inglesi, il cuoco del maresciallo Richelieu preparò questa nuova salsa con i pochi ingredienti a sua disposizione: uovo, sale, limone e olio di oliva.
Una volta realizzata la battezzò poi mayonnaise (maionese), in onore del nome della capitale dell’isola appena riconquistata (“Mahón” in castigliano).

Maionese fatta in casa: ingredienti e preparazione

Ingredienti per 4 persone:
– 2 tuorli d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente)
– 250 ml olio extra-vergine di oliva o di semi (arachidi o girasole)
– 2 cucchiai di aceto di vino bianco
– 25 ml limone
– qb sale fino
– qb pepe (facoltativo)
– 1 cucchiaino colmo di senape di Digione (facoltativo)

Per preparare la nostra maionese fatta in casa per prima cosa vanno separati tuorli e albumi. Nella ricetta utilizzeremo i soli tuorli (gli albumi potranno dunque essere messi da parte ed utilizzati per la realizzazione di altre ottime ricette, come ad esempio le meringhe o la frittata di soli albumi). Importante procedere alla preparazione verificando che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

In una ciotola mettere i tuorli, l’aceto, il limone e il sale (anche il pepe e la senape se si è deciso di utilizzarli). Lavorare tutti questi ingredienti molto lentamente con uno sbattitore elettrico o con una frusta. Iniziare poi ad aggiungere l’olio un cucchiaio alla volta o a filo molto lentamente, procedendo a montare le uova; in questa fase è molto importante aggiungere l’olio lentamente e lavorare il composto sempre nello stesso senso, per evitare di far “impazzire” la maionese.

Una volta raggiunta la consistenza cremosa la maionese e pronta per essere utilizzata subito oppure dopo essere stata conservata in un barattolo sterilizzato e ben chiuso in frigorifero, per massimo 3 o 4 giorni (è sconsigliato congelarla).

Qui sotto riportiamo la tabella che riassume i valori nutrizionali e calorici di una porzione di maionese equivalente a 100 grammi di peso.

Ecco nel video a seguire come lo chef stellato Davide Scabin ci illustra e ci accompagna nella realizzazione di una maionese perfetta. Ci svelerà anche qualche piccolo segreto e soprattutto… pazienza, altrimenti si rischia di impazzire! 🙂

Come secondo video, invece, quello dello chef Stefano Barbato che ci mostra come realizzare una perfetta maionese fatta in casa in soli 3 minuti.

Maionese fatta in casa: alcuni consigli pratici

Di seguito alcuni consigli pratici per realizzare una maionese perfetta ed evitare anche che “impazzisca”. Iniziamo con due puntualizzazioni sull’olio:

• l’olio per preparare la maionese deve essere aggiunto un cucchiaio per volta (o a filo molto lentamente), assicurandosi che venga ben incorporato prima di aggiungerne ancora, ed è fondamentale sbattere costantemente la salsa con la frusta durante tutto il processo.
  L’aggiunta troppo veloce di olio impedirebbe il corretto emulsionamento con il tuorlo. La maionese infatti è un’emulsione stabile di olio frazionato con una parte acquosa (aceto e limone) e con tuorlo d’uovo. Il tuorlo è l’emulsionante; l’aceto, il succo di limone (a anche la senape) oltre che aromatizzanti aiutano l’emulsionamento. Per questa ragione la maionese si prepara aggiungendo lentamente olio ad un uovo già mescolato con tutti gli altri ingredienti (proprio per evitare che si formino grumi).
• possiamo utilizzare sia olio extra-vergine d’oliva (per una maionese dal colore giallo intenso e dal gusto più forte) oppure olio di semi (di arachide o di girasole), per una maionese tendente al bianco e dal gusto più delicato. In alternativa possono anche essere utilizzate due tipologie d’olio diverse (rispettando sempre la quantità totale).

L’utilizzo dello sbattitore elettrico (velocità media) per preparare la maionese permette il raggiungimento di risultati migliori in minor tempo, rispetto all’utilizzo manuale della frusta (il rischio chela maionese “impazzisca” infatti è minore, poiché tuorlo e olio si emulsionano più facilmente).

Maionese impazzita, come recuperarla?

Può capitare anche che i vari componenti della maionese non leghino subito, e allora tale maionese viene definita “impazzita”.

Per recuperarla (come è bene illustrato nel video sopra) si deve iniziare a lavorare con la frusta un altro tuorlo d’uovo a cui si aggiungerà lentamente la maionese impazzita.

Il tuorlo dell’uovo, infatti, contiene lecitina, che funziona da emulsionante. Nel caso di “maionese impazzita” si consiglia di aggiungere un tuorlo e di ultimare l’emulsione.

Maionese, come usarla in altre ricette e preparazioni

La maionese viene utilizzata in svariate ricette e preparazioni, in accompagnamento al pesce, a piatti di carne e verdure (l’insalata russa è sicuramente tra le ricette più note e gustose).
Può essere usata anche come condimento delle uova sode e in molti altri piatti è utilizzata come guarnizione e decorazione.

La maionese è inoltre utilizzata come base per molti tipi di salse, diffuse e note in tutto il mondo:

• salsa rosa: maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt;
• salsa aioli: maionese all’olio d’oliva con aglio pestato;
• salsa tartara: maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina;
• salsa tonnata: maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale;
• salsa delle Thousand Island: salsa rosa con varie erbe aromatiche;
• salsa le croix: maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.

E voi, come realizzate la vostra maionese fatta in casa e come la utilizzate? Fatecelo sapere nei commenti qui sotto.

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

• Uovo alla coque;
• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
• Tiramisù (classico e varianti più famose)
• Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.