Le crêpes (crespelle): una ricetta a base di uova dalle mille varianti

Una ricetta con uova semplice, ma irrinunciabile: dal cuoco più esperto a chi si arrangia ai fornelli, tutti si innamorano delle crêpes.

Uova, latte, farina: quante meraviglie escono da questa semplicissima combinazione?
Ingredienti freschi e di prima scelta, come le uova appena prelevate dal nostro pollaio, e una preparazione impeccabile, riescono a creare gustose meraviglie per il palato.

In particolare le crêpes si fanno desiderare (o letteralmente adorare!) perché sono semplici e veloci da preparare, estremamente versatili, e possono accontentare sia gli amanti del dolce che del salato!

Infatti possono essere assaporate come deliziosi dessert e trasformarsi anche in vere e proprie torte. Se farcite con un ripieno salato, potranno addirittura essere usate come sostitute di un pranzo veloce. Se avvolte su loro stesse e poi tagliate in sottili rotolini tenuti fermi con l’aiuto di uno stecchino, diventano un antipasto sempre apprezzato.

Preparatevi quindi a scatenare la vostra fantasia con le crêpes…

Crêpes, origini e storia

Fin dalle origini questo alimento è stato considerato un cibo rinvigorente, veloce ed economico da preparare.

La storia delle crêpes è antica come quella del pane. Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco κρίσπος (krìspos “avvolto”‘, “arrotolato”). Le crespelle condividono le origini con altre preparazioni di pastelle cotte su una piastra rovente: dal pane arabo alle tortillas messicane, dal pancake alle gaufre… fino ad arrivare alla piadina romagnola. L’attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo a partire dal IX secolo.

Nel Medioevo erano preparate anche con acqua e vino al posto del latte, ed erano utilizzate per sfamare i pellegrini arrivati a Roma fra mille fatiche e difficoltà. La presenza delle uova, con il loro prezioso apporto proteico, sarà stata sicuramente una più che gradita sorpresa per gli spossati pellegrini, abituati a consumare semplici panificati simili a focacce o ad azzimi come cibo da viaggio.

La storica Crêperie Allantè di Torino ha così ricostruito la storia delle crêpes:

“Le crêpes, uno dei piatti principi della grande cucina francese, hanno avuto il loro massimo successo alla metà del secolo scorso, quando diventò una moda mangiare la crêpe più famosa, la suzette, nelle merende del pomeriggio o alla colazione del mattino. Era il tempo dei grandi ristoranti, dei maggiordomi in livrea, dei flambè davanti agli occhi che facevano applaudire i commensali. La fama di questo piatto crebbe, e valicò i confini francesi, arricchendosi via via di nuovi ingredienti e della fantasia di chi le preparava. Furono però tre gentiluomini  a segnare la svolta, preparando le prime crepes salate. Tre signori amanti della buona cucina e soprattutto delle crepes. Il barone de Amery, il visconte De La Garse e il nobiluomo inglese Joseph Dely, si riunirono a Parigi, sul finire del IXX secolo e crearono, per il loro piacere personale, un ristorante a base esclusiva di crêpes. Grandi viaggiatori, amanti delle tavole di tutto il mondo, i tre amici compresero che eliminando lo zucchero dalla pastella, essa poteva accompagnarsi gradevolmente ai formaggi, ai salumi e alle verdure in genere. Fu un successo senza precedenti. Era il periodo della Belle Epoque, le prime automobili , le signore con il parasole e le gonne lunghe, tutti impazzivano per le crêpes, cucinate sul momento e accompagnate da bicchieri di cidro. Le cene fastose che i tre nobili organizzavano erano sempre gremite e il ristorante  “Chez les amis“ conobbe un momento di grande popolarità tanto che fu deciso di aprirlo ufficialmente al pubblico. Nell’Aprile del 1897 “Chez les amis” inaugurò a Parigi, con una folla di grandi personalità.”

Oggi in Francia le crêpes sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e fino ad alcuni decenni fa i mezzadri erano soliti offrirle ai loro padroni per sancire il buon rapporto reciproco. Servite tradizionalmente in occasione del giorno della Candelora (2 Febbraio), era usanza anche esprimere un desiderio quando le si voltavano nella padella durante la cottura.

Crêpes, la ricetta

Come abbiamo già visto per altre nostre ricette con uova (da quelle più semplici e conosciute come l’uovo sodo, l’uovo in camicia o le uova strapazzate, a quelle più complesse dei grandi Chef come l’uovo fritto di Carlo Cracco), per realizzare gustose crêpes fatte in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione.

L’uovo nella ricetta delle crêpes
Un uovo di qualità è sicuramente l’ingrediente base per ogni crêpes che si rispetti; è l’uovo a caratterizzare il sapore e la consistenza della pastella, che dovremo cuocere su una piastra preriscaldata.
Nelle crêpes si utilizza l’uovo completo, sia tuorlo che albume: con due uova avremo circa 3-4 crêpes di dimensioni standard (24 o 28 cm).

Periodo dell’anno consigliato:

Non esiste un periodo migliore di un altro per gustare una crêpes: le uova delle nostre galline, il latte e la farina sono sempre disponibili.

Ogni stagione avrà, invece, le “sue” crêpes di stagione: frutta fresca, verdure di stagione, salumi e formaggi, sono tutti ingredienti che permettono di ottenere mille varianti di questa eclettica e fantasiosa ricetta, strettamente legate al periodo dell’anno in cui le prepariamo.

Difficoltà:

Molto facile

Ingredienti per 3-4 crêpes:

Per la base:

• 2 uova fresche, possibilmente del nostro pollaio (a temperatura ambiente);
• 100 grammi di farina bianca di tipo “00”;
• 2 dl. di latte intero (a temperatura ambiente);
• 1 cucchiaio di burro fuso;
• sale q.b.;
• zucchero (solo per le ricette di crêpes dolci).

Per la farcitura:

Una crêpe è buona anche senza farcitura, ma gli abbinamenti sono infiniti ed è impossibile resistere alla tentazione di rendere questo piatto ancora più delizioso.
In fondo all’articolo vi daremo perciò dei suggerimenti golosi per rendere questa ricetta a base di uova ancora più appetitosa.

Preparazione

L’impasto delle crêpes

Prendete una ciotola di medie dimensioni a fondo rotondo, così da amalgamare al meglio gli ingredienti.

Sbattete le uova, aggiungete metà latte, continuate incorporando lentamente la farina e il resto del liquido, fino ad ottenere un composto fluido, omogeneo e privo di grumi.
Se usate uno sbattitore elettrico il lavoro sarà più rapido, ma le dosi indicate in questa ricetta si lavorano bene anche solo con una semplice forchetta.

Aggiungete all’impasto un pizzico di sale, un cucchiaio di burro fuso, e solo per le crêpes dolci, un cucchiaino di zucchero.

Un consiglio: se non siete sicuri di come volete condire le crêpes o magari ne volete preparare sia di dolci che di salate senza rifare la pastella, lasciatele senza zucchero e con poco sale. Vi assicuriamo che saranno buonissime anche se ci aggiungerete gli ingredienti dolci in seguito.

La crepiera

Per cuocere le crêpes esistono in commercio appositi utensili:

• Si possono usare le piastre antiaderenti elettriche, simili a quelle utilizzate anche nella ristorazione professionale. Hanno il vantaggio di garantire una cottura perfettamente uniforme della pastella.
• Si possono utilizzare le apposite padelle, completamente piatte e con i bordi bassi. In questo caso consigliamo di scegliere un fuoco piuttosto largo e lasciare a fiamma bassa per garantire una diffusione del calore più uniforme possibile.
• Se non avete una padella apposita, sceglietene una antiaderente da 24 o 28 cm. di larghezza e utilizzate le stesse attenzioni sopra descritte per la fiamma.

Quale che sia la crepiera da voi scelta, l’importante è che sia preriscaldata.

Versiamo quindi la quantità di impasto necessaria per una crêpe: la pastella deve poter coprire agevolmente tutta la superficie della crepiera, ma restando su uno spessore fine.
Un trucco empirico è quello di regolarsi con un normale mestolo da minestra di misura standard. Il ramaiolo tradizionale, infatti, contiene la giusta quantità di pastella per una crepiera da 28 cm. di larghezza.

Alcuni consigliano di ungere la crepiera con una noce di burro prima di versare l’impasto, ma le moderne padelle o piastre antiaderenti rendono questa attenzione decisamente superflua.

Come valutare la cottura delle crêpes

Bastano pochi minuti perché l’impasto si solidifichi e la crêpe si stacchi dalla superficie della padella, scorrendo senza intoppi se la si muove. Questo è il momento giusto per girarla e cuocerla dall’altro lato.
Un trucco per non rischiare di lasciarla troppo a lungo sul primo lato di cottura è osservarne i bordi: di solito, quando li vediamo sollevarsi leggermente, la crêpes è pronta per essere girata.

In non più di due minuti anche l’altro lato della crêpe sarà cotto (basta sempre controllare che scorra bene sulla superficie antiaderente) e potremo servirla in tavola.

Crêpes e farciture, alcuni consigli

Praticamente le crêpes si accompagnano a qualsiasi cosa! Vi suggeriamo qui solo alcuni abbinamenti fra i più classici:

Crêpes salate:

• Una base di formaggio e un salume, evitando però i sapori troppo forti a favore di quelli più delicati.
• Verdure grigliate o stufate, aggiunte o meno ad un formaggio morbido.
• Salse speziate.
• Le crêpes possono anche essere ripassate al forno una volta farcite. In questo caso si parla più propriamente di crespelle e vi si abbina spesso la besciamella, come se fosse una pasta fresca.

Crêpes dolci:

• Col cioccolato fondente e frutta di stagione tagliata a dadini.
• Con marmellate o altre creme dolci.
• Con zucchero a velo e un liquore come rum o gran marnier: le crêpes suzettes sono una variante storica di questa ricetta nota in tutto il mondo (“[…] ripiene di salsa all’arancia e infiammate con liquore Grand Marnier, furono inventate nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerate, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso”), le descriveremo in un prossimo articolo!

Crêpes, video con esempi di preparazione

Infine, un paio di video sulla preparazione delle crêpes. Il primo è per i più golosi, e vengono mostrate ben 4 preparazioni dolci differenti; nel secondo invece un esempio di crêpe salata con prosciutto cotto e mozzarella.
A voi ora spaziare con la fantasia e creare le vostre gustose crêpes!

“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio

Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

• Uovo alla coque;
• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
• Tiramisù (classico e varianti più famose)
• Crêpes (salate e dolci).

Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.