Créme Caramel “fai da te”: ricetta classica con panna

Il Créme Caramel è uno dei più tradizionali dessert al cucchiaio in cui la presenza dell’uovo svolge il “ruolo tecnico” di addensante e strutturante; sicuramente, tra i dolci di origine europea, è una delle più diffuse ricette con le uova.

Le differenti combinazioni e variazioni di quantità degli ingredienti che costituiscono il créme caramel, possono dare origine a infinite varianti sia di gusto (ad esempio più o meno vanigliato) che di consistenza (più o meno lucido, compatto e setoso) del dessert; dall’antica Roma al moderno Giappone, passando per la scoperta dell’America, sono state prodotte e diffuse infinite varianti di questo dolce al cucchiaio.
In onore di Apicio e della sua opera “De Re Coquinaria” (Libro VII, XIII, 7), potremmo dire che anche il créme caramel (come moltissimi altri budini) è figlio della ricetta della Tiropatina, il più antico budino di latte, uova e miele al pepe di cui Apicio abbia tramandato la ricetta.

Tra le caratteristiche essenziali, che ne identifica il gusto, c’è sicuramente lo strato di caramello liquido (il créme caramel “diventa” créme brulée qualora, in alternativa al caramello liquido, si utilizzi la fiamma da cannello per creare una crosticina dura di zucchero di canna in superficie).

A differenza della crema pasticcera, il créme caramel è addensato tramite la cottura in forno a bagnomaria, senza quindi un continuo mescolamento del composto, ed è solo l’uovo a svolgere funzione di addensante (infatti non viene utilizzata farina, amido o altro). E, a differenza del Latte alla Portoghese, il créme caramel è tipicamente cotto in pirottini monoporzione e prevede, oltre al latte, anche l’impiego della panna.

Un dessert molto “anni ’80”, da realizzare facendo attenzione a scegliere ingredienti genuini; in tal senso, la qualità e freschezza del nostro ingrediente protagonista (l’uovo) è fondamentale, e per questa ragione il créme caramel fatto in casa con le uova fresche di giornata deposte dalle galline ovaiole del nostro pollaio domestico sarà certamente una gran specialità!

La grande notorietà del créme caramel

A dispetto del nome francese, il créme caramel è un tipo di budino di origini spagnole, ed è forse per questo motivo che trova oggi larga diffusione con il nome di ‘flan’ in tutti i paesi latino-americani (anche negli Stati Uniti è chiamato ‘flan’ ed è noto come dessert ispanofono).

Tra le caratteristiche del créme caramel è da segnalare anche la possibilità di poterlo preparare il giorno prima (indicativamente può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni); forse è questa caratteristica che ha contribuito ad ampliarne la diffusione in tutto il mondo nell’ambito della ristorazione.

Lo storico Alan Davidson nel suo libro “The Oxford Companion to Food” (1999) parla del créme caramel proprio evidenziando tale aspetto: “Nell’ultima parte del ventesimo secolo il créme caramel ha occupato una parte eccessivamente larga dei menu dei ristoranti europei. Questo, probabilmente, per convenienza dei ristoranti, in grado di poter preparare i dolci molto in anticipo e mantenerli fino al necessario.”

Questo successo si è poi tradotto anche nella diffusione di créme caramel a lunga conservazione, confezionati e prodotti dalle più variegate marche in ogni parte del mondo.

Ricetta del créme caramel (tradizionale con panna)

Per realizzare un ottimo créme caramel fatto in casa gli ingredienti sono pochissimi e determinante è seguire la giusta tecnica di preparazione; è una tra le ricette più rivisitate e per cui si sono diffuse numerose varianti. La nostra ricetta (testata) è quella che riteniamo possa garantire un’ottima consistenza e un gustoso sapore di caramello.

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”… possiamo godere del créme caramel in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nei periodi di pausa di deposizione delle uova da parte delle nostre galline). Non ci sono infatti altri ingredienti ‘stagionali’.

Difficoltà:
Media.

Ingredienti e preparazione
Iniziamo quindi così come di consueto la preparazione della nostra ricetta, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti (anche in tal caso molto pochi davvero). In questa ricetta è previsto l’utilizzo sia uova intere sia di soli tuorli e quindi potrete utilizzare gli albumi per altre ricette, come una semplice frittata di soli albumi o delle ottime meringhe.

INGREDIENTI per 6 persone:

Per la crema
– 3 uova “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 2 tuorli d’uovo “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
– 250 gr di latte intero;
– 100 gr di panna densa;
– 80 gr di zucchero superfino (zucchero semolato polverizzato in un tritatutto);
– q.b. di semi di bacca di vaniglia (non utilizzate fiale, perché nel fare il créme caramel in casa vale la pena prestare la giusta attenzione anche a questo ingrediente!).

Per il caramello:
– 100 gr di zucchero di canna;
– 1 cucchiaio di succo di limone filtrato;
– 1 cucchiaio d’acqua.

Preparazione:
Mettiamo il forno a preriscaldare a 150°C.

Mettiamo in una casseruola il latte, la panna e 50 gr di zucchero superfino (zucchero semolato polverizzato in un tritatutto), con l’aggiunta dei semi di bacca di vaniglia, e portiamo ad ebollizione a fuoco dolce e lasciamolo in infusione per circa mezz’ora.

Nel frattempo in una ciotola sbattiamo le uova, i tuorli e i restanti 30 gr di zucchero superfino (zucchero semolato polverizzato in un tritatutto) con una frusta, cercando di incorporare meno aria possibile; le uova e lo zucchero non devono essere montati altrimenti la crema non risulterà liscia, ma piena di piccoli buchi dovuti ad aver incorporato troppa aria.

Versiamo latte+panna+zucchero nella ciotola contenente uova+tuorli+zucchero e continuiamo a mescolare delicatamente.

Prima di distribuire il composto nei pirottini, prepariamo il caramello versando zucchero, limone e acqua in un pentolino e mettendolo a cuocere a fuoco medio. Facciamo sciogliere completamente lo zucchero semplicemente muovendo il pentolino (senza mai mescolare) e continuiamo a ruotare il pentolino sul fuoco fino a quando il caramello non avrà acquisito un bel color ambra. Suddividiamo il caramello in parti uguali nei 6 pirottini e distribuiamolo su tutta la superficie interna (roteando i pirottini) in modo tale da farlo distribuire uniformemente e di farlo al tempo stesso raffreddare.

Distribuiamo il composto nei pirottini monoporzione. Per la cottura mettiamo i pirottini in una pirofila contenente acqua calda fino a metà altezza dei pirottini e cuociamo in forno per circa 45 minuti (in ogni caso fino a quando una lama di coltello infilata nel centro della crema in cottura ne esce pulita). Uno dei segreti è la lentezza della cottura; la temperatura del forno (tra 120° e 150° al massimo) deve essere tale da non far mai bollire l’acqua nella pirofila.

Raffreddiamo infine i pirottini in frigorifero per diverse ore (anche per un giorno intero).

Al momento di sformarlo, passiamo una lama di coltello affilato lungo i bordi del pirottino e capovolgiamolo con un movimento deciso sul piatto da impiattamento. Se il créme caramel non dovesse scendere subito picchiettiamo delicatamente il fondo del pirottino lasciando che il créme caramel si stacchi da solo.

Varianti del créme caramel

Tra le possibili varianti segnaliamo:

• la possibilità di non aggiungere il caramello (è un gusto intenso che non a tutti può piacere); in tal caso potreste versare il composto della crema nei pirottini senza prima cospargerli di caramello e potreste poi eventualmente aggiungere il caramello in fase di impiattamento solo a coloro che lo gradiscono. Per godere del contrasto tra crema fredda e caramello caldo-tiepido consigliamo (se possibile) di servire il créme caramel ultimando questa operazione di assemblaggio solo in fase di impiattamento e poco prima di degustarlo/servirlo.
• la possibilità di gustare un créme brulée in alternativa al créme caramel: in tal caso non aggiungeremo il caramello e lo sostituiremo in fase di impiattamento con una spolverata di zucchero di canna sulla superficie superiore della crema da caramellare con la fiamma a cannello.

Solo in termini di diversa presentazione e impiattamento, la stessa ricetta potrebbe essere utilizzata cuocendo il composto in una tortiera di circa 26 cm di diametro per ottenere porzioni a fetta.

Video ricetta del créme caramel …da “prova del cuoco”

E voi, come preparate a casa il vostro créme caramel? Conoscevate questa ricetta o vi siete sbizzarriti in qualche originale variante? Raccontateci la vostra personale ricetta nei commenti qui sotto!

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A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:

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• Uova in camicia;
• Uova sode;
• Uova strapazzate;
• Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
• Maionese (fatta in casa);
• Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
• Zabaione (fatto in casa e varianti);
• Crema pasticcera e Crema diplomatica;
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Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.