Canederli al formaggio con erbette aromatiche (e brodo vegetale)

I canederli sono un tipico piatto trentino a cui, soprattutto nelle fredde giornate invernali, è assai difficile resistere, una via di mezzo tra gli gnocchi e le polpette, con quella forma sferica che li rende irresistibili a grandi e piccini.

Il nome canederlo deriva da “knödel”, parola che a sua volta deriva dal tedesco “knot” (nodo, grumo), che poi è la stessa origine della parola “gnocco”. Nel caso in cui nell’impasto sia aggiunto del formaggio allora prendono il nome di Käseknödel.

Gli ingredienti base della ricetta per fare i canederli sono il pane raffermo e l’uovo, che sono la base del canederlo, cui conferire gusti diversi giocando con diverse tipologie di formaggi ed erbette aromatiche.

Anche in questo caso, come in molte altre ricette con le uova, la qualità dell’uovo è fondamentale per dare consistenza e compattezza e per conferire un buon aroma ai canederli che andremo a gustare con burro fuso e brodo caldo; il nostro augurio augurio è che in tanti possano realizzare i propri canederli con le uova fresche di giornata deposte dalle galline libere e felici del proprio pollaio domestico.

Canederli: una ricetta molto antica

La zona di diffusione dei canederli è un po’ tutta l’area alpina che comprende però anche Austria, Repubblica Ceca, Slovacchia, Ungheria e Polonia.

In Italia i canederli sono diffusi soprattutto in Trentino Alto Adige e in tutte quelle aree che hanno subito l’influenza austroungarica. A Trieste sono chiamati “gnochi de pan” (gnocchi di pane), in Friuli sono noti con il nome di “chineghi” o “chineglis” (Kneidl in dialetto timavese) e nelle zone di lingua ladina prendono il nome di bales o balotes (pallotte).

In ognuna di queste aree geografiche comunque, al di là del nome differente, i canederli sono delle “palle” composte da una base di pane raffermo e uova, completati poi con ingredienti diversi a seconda delle zone.
Anche nella cucina ebraica è presente una variante dei canederli prodotta con farina di pane azzimo e che viene solitamente servita in tavola durante il periodo della “Pesach” (la Pasqua Ebraica, che dura 8 giorni); in questo caso la ricetta prende il nome di Kneidel.

Le più antiche tracce della ricetta dei canederli sono rappresentate da un affresco in una cappella di Castel d’Appiano (Bolzano), dove si trova raffigurata la “Knödelesserin” (ovvero la “mangiatrice di canederli”), una donna intenta a cucinare una grossa padella di canederli e ritratta nell’atto di assaggiarne uno.

La tradizione di questo piatto è radicata nella cultura contadina (perché permetteva il riciclo del cibo avanzato) che ne prevedeva una consumazione ben precisa durante la settimana: i canederli venivano gustati di martedì, giovedì e domenica (solo di domenica e nei giorni di festa veniva aggiunto anche lo speck!).
Alcune leggende narrano però anche di canederli serviti in sontuosi banchetti di nozze (tra cui quello alla fine del XVI secolo del ricco Ippolito Guarinoni della corte milanese di Carlo Borromeo e noto come “Censore del Tirolo”).

Ricetta dei canederli al formaggio (con brodo vegetale)

Come spesso accade per le ricette antiche, gli ingredienti sono solitamente pochi e molto semplici; per quanto riguarda i canederli al formaggio uno degli ingredienti principali è proprio il pane raffermo, che fa la sua comparsa in tante ricette di riutilizzo degli avanzi e di ciò che altrimenti andrebbe sprecato (un po’ di pane secco si può comunque sempre dare anche alle galline, senza esagerare).

Per realizzare degli ottimi canederli al formaggio sarà determinante seguire la giusta tecnica di preparazione e giocare con la fantasia nell’utilizzo delle erbette aromatiche (in modo tale da conferire sempre un diverso aroma).

Periodo dell’anno consigliato:
Questa ricetta è “senza tempo”; possiamo godere dei canederli al formaggio o saltati al burro/olio in qualsiasi periodo dell’anno.
E’ comunque una ricetta dal mood più autunnale e invernale, in quanto è molto gradevole servirla calda ed ha una certa consistenza importante.

Difficoltà:
Facile.

Ingredienti per i canederli al formaggio (con brodo vegetale)

Iniziamo quindi come di consueto la preparazione dei nostri canederli al formaggio, controllando in primo luogo di avere nel paniere il numero sufficiente di uova, e procediamo poi a scorrere tutta la lista degli ingredienti. In questo caso ci piace fornirvi una versione vegetariana, in cui è prevista la realizzazione di un brodo vegetale.
Per realizzare i canederli per più persone tenete conto che la proporzione è di 1 uovo ogni 250-300 gr di pane circa.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE (piatto unico):

Per il composto dei canederli:

• 2 uova fresche possibilmente “del nostro paniere” (a temperatura ambiente);
• 500 gr di pane un po’ raffermo (preferibilmente di segale o di frumento);
• 200 gr di formaggio (fontina fresca, formaggi stagionati o gorgonzola o ricotta o altri);
• Erbette aromatiche (prezzemolo o timo o erba cipollina o dragoncello o altre);
• qualche cucchiaio di farina di grano saraceno o di frumento;
• 1 bicchiere di acqua o di brodo vegetale (realizzato facendo bollire a lungo anche soltanto una cipolla, una carota, una patata e una costa di sedano);
• 1 cipolla;
• 1 porro;
• 2 spicchi d’aglio;
• qb cannella in polvere;
• qb noce moscata;
• qb sale fino;
• qb pepe (facoltativo).

Per la cottura:

• Acqua o Brodo vegetale (realizzato facendo bollire a lungo anche soltanto una cipolla, una carota, una patata e una costa di sedano);
• burro o olio e.v.o.;
• salvia o erba cipollina (o altre aromatiche);

Preparazione dei canederli al formaggio (con brodo vegetale)

Per prima cosa è necessario affettare a cubetti il pane un po’ raffermo (non troppo secco e duro) e posizionarlo in una terrina.
A parte tritare finemente la cipolla, il porro e l’aglio, per poi mescolare il tritato ai cubetti di pane, bagnando il tutto con un bicchiere di acqua tiepida o brodo vegetale tiepido. Amalgamare bene con una forchetta.

Aggiungere poi le erbette aromatiche tagliate finemente, la cannella in polvere e la noce moscata grattugiata e un pizzico di sale (e, a seconda dei gusti, una spolverata di pepe). Amalgamare al composto le 2 uova e dunque lavorare l’impasto incorporando qualche cucchiaio di farina di grano saraceno (o di frumento) per migliorarne la consistenza e ricavarne delle grosse palle del diametro di 4-5 centimetri.

L’impasto deve risultare compatto, umido e omogeneo.

A questo punto possiamo scegliere di aggiungere il formaggio in uno dei seguenti modi:

• aggiungendolo all’impasto, grattugiato o a cubetti, amalgamando poi il tutto;
• tagliandolo a cubetti più grandi da posizionare nel cuore delle “palle”.

I canederli sono dunque pronti per essere cotti in acqua bollente o brodo vegetale per 10 minuti, oppure al vapore per 15 minuti.

I nostri canederli al formaggio possono essere serviti in tavoli in due varianti:

• serviti in piatto fondo con il brodo vegetale di cottura ancora ben caldo;
• serviti “asciutti”, ovvero: dopo averli lessati nel brodo e ben scolati con un mestolo forato, andranno saltati in padella con olio o burro fuso insieme a salvia o altre erbette aromatiche. In questa variante sono serviti solitamente come piatto unico, da sposare in modo perfetto con crauti, verza cruda finemente tritata o cicoria selvatica o un’insalatina fresca.

Alcune varianti stagionali dei canederli

• Nel periodo estivo potreste prevedere l’uso di pomodoro, melanzane e peperoni a dadini, da amalgamare nell’impasto con aroma di aglio e basilico (il formaggio da utilizzare potrebbe essere la mozzarella);
• Nel periodo invernale potreste “tingere di rosso” i canederli miscelando al pane una crema di barbabietola rossa stufata.