Fin da piccolo, e come me tante persone che conosco, ho sempre visto la mia mamma acquistare le uova al supermercato e poi, una volta giunti a casa, tirarle fuori dalla loro confezione (di cartone o di plastica) e inserirle in frigo per la conservazione (infatti questi elettrodomestici sono muniti dell’apposito porta-uova nella parte superiore dietro allo sportello).
Questo fatto l’ho sempre ritenuto normale e anche in età adulta non mi sono mai chiesto se fosse corretto o meno davvero conservare le uova in frigorifero. Poi un giorno, acquistando le uova da un’anziana contadina del posto, ella ci disse esplicitamente che le uova fresche NON dovevano assolutamente essere messe in frigorifero ma in un paniere da tenere in casa a temperatura ambiente; in questo modo le uova si sarebbero mantenute perfettamente anche per 20/30 giorni.
Rimasi molto sorpreso; una convinzione per me inossidabile e certa fin da quando ero piccolo stava per crollare… Ma allora, chi aveva ragione? La mia mamma o l’anziana contadina? Le uova, vanno conservate si o no in frigorifero? E al di là di tutto, quale è il miglior modo per conservarle più a lungo?
Come devono essere conservate le uova?
Come prima cosa è bene sottolineare a monte di tutta la discussione, che esistono uova più o meno resistenti all’attacco dei batteri esterni (il più temuto dei quali è ovviamente quello della salmonella), e questo fatto è dovuto semplicemente allo spessore e alla durezza del guscio. Ad esempio, le galline ovaiole Marans, depongono uova dal guscio resistentissimo e di questo, chi ama consumare uova crude, dovrebbe tenerne assai di conto; infatti le uova delle Marans sono praticamente impermeabili all’intrusione di qualsiasi batterio.
Precisato questo, passiamo a vedere come conservare al meglio le uova comuni che non sempre abbiamo la possibilità di consumare immediatamente fresche e che dunque mettiamo da parte per il pranzo o le cena giusta, in cui ci verrà voglia di cucinarci una bella ricetta con le uova, solitamente abbastanza semplice e veloce nella preparazione ma dal sapore squisito e molto nutriente (come ad esempio le uova in camicia, le uova strapazzate, le uova sode o, in estate, la saporitissima insalata nizzarda).
Le uova vanno messe in frigo, si o no?
La risposta più corretta a questa domanda è SI… e NO! Infatti, riguardo al dilemma iniziale, se le uova debbano essere conservate o meno in frigorifero, la casistica ci pone davanti due casi distinti, che devono essere affrontati in modo opposto.
Uova acquistate al supermercato: SI, vanno in frigorifero!
Se le uova acquistate al supermercato vanno conservate in frigorifero, perché allora all’interno del negozio le troviamo poggiate sugli scaffali a temperatura ambiente?
In questa apparente contraddizione, la confusione può aumentare ancora di più se siete persone che amano viaggiare e magari vi è capitato di soggiornare anche negli Stati Uniti; se questo vi è accaduto vi sarete accorti come in America, anche nei supermercati, le uova vengano conservate all’interno dei frigoriferi, differentemente da quanto accade da noi in Italia, dove troviamo le confezioni delle uova (mi raccomando, leggete sempre bene l’etichetta prima di acquistarle, preferendo quelle da allevamento biologico, numero “0”) solitamente impilate sui ripiani vicini a quelli dei latticini a lunga conservazione, e dunque a temperatura ambiente.
Questa differenza di modalità di conservazione ha un solo e unico responsabile, la salmonella, e soprattutto due differenti modalità di approccio per contrastarla.
Come si combatte la salmonella in America
In America le uova provengono (purtroppo) in grossa percentuale da allevamenti intensivi in gabbia, dove la promiscuità tra galline è altissima e dunque altissimo è il rischio che le uova possano essere attaccate del batterio della salmonella, sia perché l’animale che lo ha deposto può esserne infetto, sia perché degli escrementi infetti possono facilmente finire a contatto con uova sane, contagiandole.
In questo contesto gli allevatori americani preferiscono agire “a posteriori”, e sottoporre le uova ad un “lavaggio disinfettante” che però nasconde anche molte controindicazioni e dunque, per contrastare queste ulteriori deficienze, lo Stato impone che subito dopo il trattamento disinfettante le uova vengano anche messe in un’area refrigerata a non più di 7,2°C, e a questa temperatura dovranno rimanere fino al momento del consumo post-vendita.
Come si combatte la salmonella in Italia
In Italia, invece, si cerca di prediligere un allevamento a terra e una vaccinazione delle galline contro la salmonella, scelte queste che riescono a “tenere alla larga” abbastanza bene “a priori” tale batterio. E’ per questo motivo che nei nostri supermercati le troviamo esposte a temperatura ambiente; perché appunto, nella stragrandissima percentuale dei casi, le uova sono sane.
Ma allora perché sulla confezione si indica esplicitamente: “da conservare in frigorifero dopo l’acquisto”?
Le uova non vengono sottoposte prima a refrigerazione per evitare che shock termici, soprattutto d’estate, incrinino la cuticola esterna dell’uovo, che rappresenta la maggior difesa del guscio contro l’intrusione dall’esterno di batteri (infatti, se all’interno della confezione trovate uova rotte o anche solo incrinate, buttatele via subito!).
Meglio dunque mantenerle sempre a temperatura ambiente e lasciare che le difese naturali presenti nel guscio dell’uovo facciano il loro lavoro.
Una volta però acquistate al supermercato è altamente raccomandato collocarle all’interno del frigorifero (mantenendole chiuse dentro il loro involucro, meglio se di cartone e non sul lato interno dello sportello) in modo da abbattere, attraverso il freddo, qualsiasi minima possibilità (esistente, nella percentuale circa di una su 1 milione) di cariche batteriche nocive.
Una volta poi tirate fuori dal frigorifero, entro massimo 2 ore, andranno consumate.
Uova fresche del nostro pollaio domestico: NO, non vanno in frigorifero!
Per quanto riguarda invece le uova fresche deposte dalle galline ovaiole del nostro pollaio domestico, essendo sicuri del fatto che siano esemplari sani, non c’è alcuna possibilità che siano contagiate da salmonella o altro batterio pericoloso, e dunque non necessitano di essere sottoposte al periodo di refrigerazione e le possiamo tranquillamente conservare a temperatura ambiente (in luogo fresco e asciutto) per circa una ventina di giorni.
Ma come essere sicuri se le nostre galline sono sane? E’ opportuno eseguire periodicamente delle analisi delle feci ed evitare il contatto con volatili selvatici e topi all’interno del pollaio, anche per ciò che riguarda mangiatoie e abbeveratoi.
Comunque, per non correre alcun pericolo, se non abbiamo eseguito l’analisi delle feci, la soluzione è la cottura.
Piccoli trucchi pratici per capire se un uovo è fresco
Se non siete certi della freschezza dell’uovo che state per andare a mangiare o cucinare, ecco alcuni semplici trucchi ed espedienti pratici per capire se effettivamente è ancora fresco oppure conviene buttarlo.
- Collocare l’uovo in un bicchiere pieno di acqua salata (circa due cucchiai di sale); se l’uovo andrà a fondo vorrà dire che è ancora fresco, se invece rimane galleggiante in superficie allora è meglio evitare di consumarlo. Se resta a metà tra la superficie e il fondo è ancora commestibile anche se non più freschissimo.
- Altro espediente pratico è quello di controllare il tuorlo dopo che si è rotto l’uovo; se si disfa o si rompe facilmente, oppure non si colloca al centro dell’albume, ciò significa che il prodotto non è più fresco.
- E’ anche possibile comprendere la freschezza di un uovo guardandolo in controluce; se attraverso il guscio riusciamo a scorgere il tuorlo al centro, allora questo significa che l’uovo è buono.
- Infine, altro metodo è quello attraverso l’agitazione dell’uovo; se tenendolo tra le dita e muovendolo velocemente su e giù sentirete il tuorlo interno sbattere fortemente contro il guscio, ciò può probabilmente significare che l’albume è diventato troppo acquoso e che dunque l’uovo non è più fresco.
Quanto durano le uova fresche?
Le uova si possono considerare assolutamente fresche fino a una settimana dalla loro deposizione. Questo è anche il periodo in cui è consigliato consumarle crude, ad esempio per berle o farci uno zabaione. Ricordatevi anche che le uova vanno lavate solo e soltanto un momento prima del loro effettivo consumo.
Successivamente le uova cominciano ad invecchiare ma restano assolutamente commestibili senza alcun problema anche per le due settimane successive; quindi, in totale, possiamo dire che un uovo resta edibile per consumo umano in tutta sicurezza per circa 21 giorni dalla sua deposizione (fino ad un massimo di 28 giorni).
Le uova devono essere assolutamente dal guscio integro e intatto e conservate o in frigo (se provenienti dal supermercato) o in luogo fresco e asciutto della cucina o altro locale della casa (possibilmente senza che la temperatura ambientale circostante superi i 25°) se provenienti dal nostro pollaio.
Se avete oltrepassato la durata delle uova fresche, ovvero i 21 giorni, e non siete più tanto sicuri della loro bontà, non gettatele! Se avete delle galline, potete lessarle e poi schiacciarle assieme ad esempio a del riso cotto, per fornire un pasto extra-proteico ai vostri polli, che ne saranno davvero molto contenti!
Alcune accortezze da utilizzare con le uova crude
Infine, alcune accortezze da tenere presenti quando si ha a che fare con le uova crude.
- Lavarsi bene le mani prima di passare a toccare altri alimenti o verdure fresche dopo aver maneggiato uova crude.
- Utilizzare il “separatore d’uovo” per separare appunto il tuorlo dall’albume; in questo modo evitiamo il metodo tradizionale che può comportare un contatto tra guscio e contenuto interno (con eventuale conseguente trasmissione di batteri).
- Accertarsi di cuocere le uova con una temperatura molto alta e per diversi minuti, in modo da eliminare ogni batterio.
- Per le ricette che prevedono l’utilizzo di uova crude (come ad esempio lo zabaione o la crema pasticcera) vi raccomandiamo l’utilizzo di uova di gallina Marans (scure) oppure, se non siete certi della loro provenienza, di adottare il metodo della pastorizzazione, ovvero una quasi-cottura (in realtà non si rapprendono) a bagnomaria a 82°C, avendo cura di girarle costantemente.
