“Per cocer ova in ogni modo”, nel “Libro de arte coquinaria” di Mastro Martino de’ Rossi

Il paragrafo “Per cocer ova in ogni modo” afferisce al “CAPITOLO V: Per far ogni frictella” del “Libro de arte coquinaria” di Mastro Martino de’ Rossi.

L’opera rappresenta il punto di riferimento per la conoscenza dell’arte della cucina tra l’Altro Medioevo ed il Rinascimento; la data della stesura non è del tutto certa, ma la prima versione dell’opera, molto probabilmente, risale attorno al 1450.

Cucinare uova oggi prendendo anche spunto da questo antico ricettario è un modo per esplorare l’arte culinaria viaggiando nel tempo (al tempo stesso una scoperta e una ri-scoperta di abitudini e tradizioni lontane); il volume fu scritto in italiano volgare per avere, al suo tempo, massima diffusione, ed è comprensibile ancora oggi.

Altra attenzione alle conoscenze del “volgo”, la troviamo ad esempio nell’indicazione del tempo di cottura per l’uovo sodo: ‘Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.’… L’orologio non ce l’aveva nessuno, ma il tempo di un “paternostro” riuscivano tutti a misurarlo! 🙂

Anche nel capitolo dedicato alle ricette con uova è affascinante incontrare tecniche, modalità e abitudini che forse in epoca rinascimentale erano considerate esotiche e che oggi invece sono parte della quotidianità.

Un viaggio culinario in cui si incontrano ingredienti ormai desueti accanto ad altri invece da sempre presenti sulle tavole della tradizione gastronomica italiana, nonché infine ingredienti solo recentemente riscoperti.

L’opera è suddivisa in 6 capitoli:

• CAPITOLO I: Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto et quale allesso.
• CAPITOLO II: Per fare ogni manera di vivande.
• CAPITOLO III: Per far ogni sapore.
• CAPITOLO IV: Per far ogni ragion torte.
• CAPITOLO V: Per far ogni frictella.
• CAPITOLO VI: Per cocer ogni pesce.

Questo ricettario è un vero e proprio caposaldo della letteratura gastronomica europea e grazie a quest’opera Mastro Martino de’ Rossi è passato alla storia come un cuoco raffinato ed istruito, il “principe dei cuochi”, così come definito dall’umanista Bartolomeo Sacchi detto “il Platina” nel suo famoso De honesta voluptade et valetudine (“Il piacere onesto e la buona salute”, Roma, 1474).

“Per cocer ova in ogni modo”

Nel capitolo “Per cocer ova in ogni modo”, Mastro Martino suggerisce l’utilizzo del burro per la preparazione della frittata e si schiera a favore della frittata che “non vole sser voltata”. Per l’ova frictellate consiglia di buttare “continuamente con la paletta de quello olio che se frige sopra le ova”.

Le uova sperdute suggeriscono l’abbinamento con “acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto”, nonché in “lacte o vino dolce”.

L’uso delle erbe aromatiche è assai frequente (non solo nella frittata con herbe), anche nelle uova ripiene, dove all’uva passa (nel ripieno) si accompagnano a “un poco di zenzevero, un pochi di garofoli, et di canella assai‘; descritte anche nella versione frictellata. Anche nelle uova in padelletta tornano a comparire “zuccharo et de la canella” con “un poco di suco d’aranci o d’acqua rosata”.

L’ova sopra la graticula son contenute nella forma “a modo d’un quatretto” e ancora più insolito ai giorni nostri è la cottura dell’uovo allo spiedo (ova allo speto), nonché sotto la cenere (ova in cenere calda), ma anche direttamente “sperdute in la brascia accesa”, o cotte come ripieno di ravioli.

Ecco qui di seguito le ricette con le uova di Mastro Martino in tutta la loro maestria, e ricche delle esperienze di contaminazione culinaria che spaziano dalle regioni catalane a Napoli, nonché dall’Arabia e dall’oriente.

Frictata.
Battirai l’ova molto bene, et inseme un poca de acqua, et un poco
di lacte per farla un poco più morbida, item un poco di bon caso
grattato, et cocirala in bon botiro perché sia più grassa. Et nota che per
farla bona non vole esser voltata né molto cotta. Et volendola fare
verde, prendirai slmilmente le cose sopra ditte giognendoli del suco
de queste herbe, cioè vieta, petrosillo in bona quantità, borragine,
menta, maiorana, salvia in minore quantità, passando il ditto suco;
poi cavarai piste le herbe molto bene per la stamegna. Et per fare
in un altro modo frittata con herbe, prendirai le sopra ditte herbe
et tagliate menute le frigerai un poco in un bon botiro o oglio,
mescolandole con l’ova et l’altre cose sopra ditte farai la frittata et
cocirala diligentemente che sia bene staionata et non troppo cotta.

Ova frictellate.
Metti in la padella un poco d’olio, et fa’ che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l’ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che non si vogliono cocere troppo.

Ova sperdute.
Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
ch’elle sonno cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso grattato et de le
spetie dolci.

Ova sperdute in lacte o vino dolce.
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non gli se convien mettere sopra del caso.

Ova piene.
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano, et impierane quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con una
pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

Ova sopra la graticula.
Batti doi ova fresche molto bene, et fa’ scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella a modo d’una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala in quattro
quatri che venga quatra a modo d’un quatretto. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente a modo d’una torta, sopragiognendovi del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

Ova nel speto.
Scalda molto bene il speto et ficca l’ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare al foco a modo d’arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

Ova in patelletta.
Metti di bon botiro nelle patellette o rame et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati i rosci dell’ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d’aranci
o d’acqua rosata.

Ova in cenere calda.
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente. Et
quando sudano ben forte, cavale che son cotte.

Ova tuffate con la sua cortece.
Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio
d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

Ova frictellate a la fiorentina.
Habi l’ova fresche et rompile ad uno ad uno in la patella che
l’olio si caldissimo, et subito che le mettirai in l’olio le restringerai
inseme con la paletta o col cocchiaro, facendole tonde quanto più sia
possibile, et rivolterale spesso cocendole, in modo che di fora siano
alquanto colorite, et di dentro non siano dure né troppo cotte, ma
più presto morbide et tenere.

Ova sperdute in la brascia accesa.
Piglia l’ova integre et gittale ne la brascia viva et calda, et dagli
suso con uno bastone tanto che le rompi, et lasciale cocere; et
quando ti parono cotte cavale fore, et mettile di sopra un poco
d’aceto et di petrosillo.

Ova frictellate piene.
Farai l’ova afrittellate al modo fiorentino como s’è ditto di
sopra, et che non siano troppo cotte, et ad uno di lati farai un buscio
ad ogni uno et politamente ne cavarai fora tutto il roscio che hanno
dentro. Poi prendirai un poco di bon caso grattato che sia grasso et
vecchio, con un pocha di menta et petrosillo ben battuti, item un
pochetta d’uva passa et un pocho di pepe con uno o doi rosci d’ova
crude o più, secundo la quantità che vole fare; et mescolate et incorporate
inseme tutte queste cose et impierai l’ova sopra ditte per quelli
busci che hanno, et farale un’altra volta frigere tanto che quello
pieno possa essere cotto, et volterale spesso, et fornite di cocere
gli mettirai di sopra un pocho di suco di naranci o dell’agresto, et
un poco di zenzevero.

Ova informa de raffioli.
Farai una pasta al modo de le lasagne che non sia sottile né molto
tenera, et rompevi dentro dell’ova fresche, buttandogli sopra del
zuccharo et de le spetie dolci con un pochetto di sale, ad uno ad uno
ligarai queste ova ne la ditta pasta al modo che faresti i rafioli, et
falle allessare o frigere como ti piace. Ma meglio seranno fritte;
similmente poi conciarai le ditte ova in forma di pastelli mettendogli
con esse le cose sopra ditte et giognendogli un poco d’agresto
si ti piace, cocendo li ditti pastelli a modo d’una torta, overo
frigendole, ma che non siano l’ova troppo cotte, perché è di tal
natura l’ovo che quanto più si coce tanto si fa più duro et diventa
pegiore.

Altri testi per l’approfondimento della cucina tardomedievale e rinascimentale