Paolo Parisi ha da sempre cercato di porsi, nei confronti dell’industria agroalimentare, con una filosofia che fosse in contrasto con quella “consumistica” imperante nella società di oggi, consumismo che hai suoi occhi «ha fatto si che ci piacessero delle cose convenienti ai guadagni dei produttori e non al benessere/gusto del consumatore».
E’ necessario ri-partire dalle cose semplici, dal “poco” che ci da il lavoro con la terra e con gli animali. Questa base è per Paolo Parisi insostituibile ed è ciò che spinge davvero a “creare” e a lavorare di fantasia.
«Creatività è dare un senso alla trasformazione. Fare tanto con poco».
Questa l’idea di fondo che ha condotto Paolo Parisi, tra i vari progetti intrapresi, anche ad avviare la produzione di quelle uova che oggi sono unanimemente riconosciute da tutti i grandi Chef stellati, come le migliori sul mercato, le super-uova, ottenute partendo da un’idea semplice, ma unica. Creativa.
Paolo Parisi, presso il suo podere “Le Macchie” di Usigliano di Lari (Pisa) immerso nelle colline toscane, ha dunque realizzato un allevamento di circa 2000 galline ovaiole di razza Livorno dalle quali, in media, ottiene circa 1.500 uova al giorno.
Le galline scorrazzano liberamente all’interno di un’area di pascolo recintata e la loro alimentazione è corroborata da un ingrediente proteico che è quel tocco di genialità che ne ha decretato la differenza (in positivo) rispetto a tutte le altre uova in commercio. Da ottobre 2017 la gestione del podere è passata nelle mani del figlio Filippo e della moglie Chiara.
Ecco dunque l’idea semplice, ed eccezionale al tempo stesso, che ha reso uniche le uova del Parisi, ovvero, l’utilizzo di latte di capra come fonte proteica con cui integrare la normale alimentazione delle galline (l’alternativa poteva essere costituita da lombrichi, canapa o altro, ma data l’esperienza diretta di Paolo nell’allevamento di capre e la disponibilità delle stesse già in azienda, la scelta è caduta spontaneamente su tale alimento, scelta che si è poi rivelata azzeccata e di successo).
Parisi racconta: «Ho rinunciato a tutte le agevolazioni perché le galline le posso allevare in qualsiasi luogo, nutrendole principalmente con cereali e latte di capra, un’importante integratore proteico. Sono stato il primo a fare questa follia». La soia è un legume con cui si realizzano molti dei mangimi per volatili da cortile, un cibo che però Parisi rifiuta. «La soia è un seme oleoso che mostra delle controindicazioni. Prima di essere assunto, il legume deve essere tostato, in modo tale che i grassi diventino insaturi e quindi salutari per l’organismo e fruibili dagli animali. Io posso dare il medesimo apporto proteico alle galline usando il latte di capra. Inoltre, il sistema di tostatura richiede un dispendio di denaro».
Uova Parisi, le proprietà nutrizionali
Le bianchissime uova Parisi prodotte da una selezione avicola delle originarie galline livornesi sono ritenute di qualità superiore, dal gusto diverso rispetto alle uova tradizionali di colore scuro. Il tuorlo è più molle, grasso, leggero e con una struttura proteica superiore. Il latte di capra rende l’uovo anche più pulito all’olfatto.
L’uovo è più saporito, rende morbidi ed elastici gli impasti e quando viene montato incorpora tre volte tanto l’aria rispetto alle normali uova in commercio.
Splendido nella sua essenza, è interessante riscontrare la leggerezza che conferisce nelle lavorazioni in cui viene impiegato: zabaione, maionese, crema pasticcera, ecc. Si presta in maniera particolare anche alla lavorazione di una pasta all’uovo fresca che risulta più leggera, omogenea e compatta. In definitiva, quello Parisi è un vero e proprio super-uovo.
Uova Parisi e il packaging innovativo
Una fotografia scattata dall’amico Oliviero Toscani e la propria firma diventano packaging per uova d’impatto (perché diverso da tutti gli altri) e logo. La firma viene anche stampata su ogni singolo uovo, che diventano così uova uniche griffate.
Il packaging, rinnovato di recente dall’agenzia Giulio Patrizi, prevede anche uno speciale imballaggio che previene la rottura delle preziose uova (in media, un uovo griffato Paolo Parisi costa circa 1,20 €).
Il portauova è infatti fasciato in un bio-tessuto in feltro pre-seminato e biodegradabile che, da un lato, assorbe gli urti durante il trasporto, e dall’altro può essere utilizzato – se messo in vaso con della terra – per far spuntare e germogliare alcune piantine di maggiorana, aromatica fondamentale per poter cucinare “L’uovo assoluto”, la nota ricetta con uova ideata da Paolo Parisi e riportata all’interno della confezione.
Il consumatore diventa in questo modo parte integrante e attiva del processo creativo e culinario.
La creatività in Paolo Parisi
Paolo Parisi oggi è il re delle uova, ma la sua tendenza naturale a non accontentarsi mai, alla curiosità e al rifiuto dell’immobilità lo porterà forse ad essere il creatore di chissà cos’altro. Paolo è infatti un grande esempio di spirito di iniziativa che ama dichiarare di sentirsi in ferie in ogni suo singolo giorno di lavoro (perché ha realizzato il sogno, agognato da molti, di far coincidere lavoro con passione, divertimento e soddisfazione).
Paolo Parisi, figlio di un medico, cominciò a studiare medicina, ma abbandonò gli studi nel timore di «cominciare a godersi la vita a quarant’anni». Questa preoccupazione lo condusse in una fase di crisi esistenziale: «L’abbandono degli studi era un piccolo fallimento, e a scopo quasi terapeutico decisi di partire dicendo a casa il classico “non so se torno”. Me ne andai con un amico. Prima tappa: in Africa con un pulmino. Dopo un anno mi ritrovai a fare il cameriere in un ristorante a Formentera. Una mattina mi sveglio e penso: ma che cosa ci faccio in questo delirio di droga e di divertimento a tutti i costi? Ubriaco di quel mondo, decido di tornare a casa, a fare una vita normale. Mi ritrovai a Genova che mi sentivo una specie di Gesù Cristo: con il cervello ripulito e una forma fisica bestiale. Ma dovevo trovarmi un lavoro. Pensai: il lavoro porta via l’80% del nostro tempo da svegli: se fai qualcosa che non ti piace, è una vita da schifo. Vedevo la gente che lavorava per fare soldi che sarebbero serviti a “ri-crearsi” durante il week-end e le ferie. Gente che insomma lavorava per mettersi in coda in autostrada o per stiparsi su un traghetto. Una malattia sociale. L’uomo è assurdo».
Da qui, la necessità di trovare un lavoro che fosse anche una realizzazione quotidiana: «Solo pochi eletti però ci riescono: cantanti, attori, artisti. Insomma non era roba per me. Io al massimo potevo evitare di timbrare il cartellino. Scelsi allora il campo della vendita. Mi piaceva l’idea di stare in giro, autogestire il mio tempo, ma mi piaceva anche il principio: guadagni se vendi. Cominciai con la Folletto. Per me fu una grande esperienza di marketing. Entravo nelle case, dicevo “permette signora?” e vuotavo il portacenere sul tappeto. Queste non facevano in tempo a fulminarmi che io zac, avevo già attaccato l’aspirapolvere alla presa. Poi ho cominciato a vendere apparecchiature mediche. Si vendeva soprattutto allo Stato: quello che valeva dieci, lo vendevi a trenta. Guadagnavo bene, anzi benissimo, sette-otto milioni al mese alla fine degli Anni ’70. E lavoravo pochissimo. Poteva sembrare una pacchia, ma il segreto è non accontentarsi della pacchia. La vita che facevo non mi piaceva più. Mi resi conto che il mio obiettivo non era avere lo stereo dell’automobile più bello di quello del mio amico. E poi il mondo della medicina non mi piaceva, anzi, per dirla tutta, mi sembrava un mondo marcio. Così me ne sono andato».
Nel 1981 Paolo Parisi convince suo padre a comprare la tenuta “Le Macchie”, dove si trasferisce con la moglie nel 1984: «Avevo realizzato che le emozioni più grandi me le aveva date la natura. Venimmo ad abitare qui che non c’era neanche il riscaldamento. Per quattro anni abbiamo dormito con sette coperte addosso. A un certo punto ero diventato il numero uno per la cinta senese. E questa cosa mi distruggeva. Perché quando si arriva all’apice, si comincia a scendere. Ho preso le galline livornesi, che sono il tipo più diffuso al mondo. Poi, siccome avevo fatto il pastore e avevo una certa dimestichezza con le capre, pensai: perché non proviamo a dare il latte di capra alle galline?».
Ed è così che è nato l’uovo del Parisi che poi, sottoposto alle sperimentazioni culinarie di famosi Chef da cui ha ottenuto molti elogi, ha raggiunto in breve tempo un grande successo.
Ricette famose di Paolo Parisi con le sue uova
Paolo Parisi ha raccolto alcune sue ricette con le uova nel libro-ricettario “12 Ways – L’uovo e la padella” (realizzato in collaborazione con Ballarini SpA). Nella premessa con cui si apre questo volumetto, Parisi descrive così il suo super-uovo:
“Oggi le mie uova sono famose: le uova più costose sul
mercato! Qualcuno dovrebbe approfittare del metodo e
copiarmi… ma nessuno nemmeno ci prova.
Infatti sembra che io produca le uova più buone del mondo:
una grandissima soddisfazione, ma ottenuta a caro
prezzo. Del resto io sono rimasto più o meno quello che ero.
Il mio uovo però è davvero meraviglioso: ne sono fiero.
Non ha mai odori sgradevoli, è leggero, più saporito, rende
morbidi ed elastici gli impasti e quando viene montato
incorpora tre volte l’aria delle uova normali.
Inoltre è più sano, contiene meno acqua e talvolta ha un
finale gustativo che ricorda la mandorla.
Insomma, dopo dieci anni di successo – prima nelle cucine
più elitarie, ora anche presso il grande pubblico – penso
proprio di poterlo definire: il Superuovo.”
