Del riso alla cantonese ne esistono infinite varianti, proposte in modo diverso ad ogni angolo del globo; in questo articolo illustreremo la versione gustosissima del così detto “riso fritto all’uovo” secondo la ricetta vegetariana.
Da questa versione di base potrete poi partire con la fantasia per esplorare altri abbinamenti e combinazioni di sapori per arrivare al vostro personale e preferito riso alla cantonese.
Riso alla Cantonese, le dibattute origini
In Italia, il “riso fritto con l’uovo” noto a tutti è il così detto riso alla cantonese, così come ci è stato da sempre insegnato dai ristoratori cinesi in Italia.
Questa denominazione (“alla cantonese”) ci fa subito pensare che questa ricetta sia effettivamente quella tradizionale originaria della metropoli di Canton (grande città costiera del sud della Cina in prossimità di Hong-Kong), ma in realtà non è così.
La cucina tradizionale di Canton è in realtà rinomata per gusti molto delicati, dai tocchi esotici, e per impiattamenti altamente sofisticati dal punto di vista estetico, e tutto ciò non ha niente a che vedere con il “riso fritto all’uovo” di cui sopra.
In realtà, il riso alla cantonese che conosciamo in Italia non è altro che una lontana rivisitazione della ricetta originale, riadattata ai gusti occidentali con l’utilizzo di prosciutto cotto e pisellini (e dove Canton rimane sullo sfondo come stereotipo dell’alta cucina cinese).
La vera origine del “riso fritto con l’uovo” non è Canton, ma la città di Yang Zhou, nella Provincia di Jiangsu, a nord di Shanghai; ed è a partire da qui che si è diffuso poi in tutto il sud est asiatico (e non solo) con il nome di “riso fritto di Yang Zhou” ovvero “Yang Zhou fried rice” (扬州炒饭), talvolta denominato anche “nasi goreng”.
Secondo una leggenda cinese locale, la ricetta del “riso fritto con l’uovo” era uno dei piatti preferiti dell’Imperatore Yang della dinastia Sui. Quando questi visitò la città di Yang Zhou, decise di “assegnarle in custodia” tale preparazione, e così ne divenne il simbolo. Tutti i ristoranti, oggi, pubblicizzano con orgoglio il piatto nei loro menu.
Riso alla cantonese (ricetta vegetariana)
Anche in tal caso, come abbiamo già visto per le altre nostre ricette con uova, per realizzare il riso alla cantonese vegetariano gli ingredienti sono pochissimi (di fatto cipolle, cipollotti freschi e scalogno) e l’unico ingrediente più esotico utilizzato è la salsa di soia.
Per il riso suggeriamo di scegliere tra due tipologie di riso lungo profumato molto diffuse:
- riso Basmati: caratterizzato da un leggero sapore di noci (originario di India e Pakistan);
- riso Jasmine: caratterizzato da un buon aroma floreale (originario di Thailandia e Cambogia).
Importante è la corretta tecnica di cottura dell’uovo e l’amalgama con il riso e gli altri ingredienti.
Di fatto il riso non è fritto, ma è fatto saltare insieme con l’uovo e velocemente strapazzato. Nella cottura perfetta l’uovo non deve essere messo a contatto con il riso quando è troppo crudo (infatti il riso non deve diventare giallo), ma al tempo stesso non deve essere cotto, e quindi unito al riso solo per l’ultima fase di amalgama e “strapazzamento” insieme.
L’uovo nella ricetta del riso alla cantonese
Un uovo di qualità, fresco e genuino, è sicuramente un ingrediente fondamentale del nostro riso alla cantonese, e certamente, poter disporre di uova deposte dalle galline felici del nostro piccolo pollaio domestico, non può che essere un ottimo inizio per la buona riuscita della ricetta.
Periodo dell’anno consigliato
Non esiste un periodo migliore di un altro per preparare e gustare il riso alla cantonese; oltre alle uova, tutti gli altri ingredienti possono essere sempre disponibili in qualsiasi stagione.
Difficoltà
Facile/Media.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 gr di riso Basmati o Jasmine (da cuocere precedentemente a vapore e da tenere in frigo per almeno un paio d’ore; meglio ancora se dalla sera precedente)
- 3 uova del nostro paniere (a temperatura ambiente)
- 1 cipolla grande (bianca, bionda o rossa, a seconda dei gusti)
- 1 ciuffo di cipollotti freschi
- 4 cucchiai di olio di sesamo o anche di olio e.v.o.
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. salsa di soia chiara
Preparazione del riso alla cantonese vegetariano
Per prima cosa accertiamoci di avere a disposizione il riso cotto a vapore e raffreddato in frigo per almeno 2 ore. Procediamo poi a separare i chicchi, passandolo tra le dita per rimuovere eventuali grumi.
In una ciotola, sbattiamo leggermente le uova. Quale possibile alternativa (facoltativa e in funzione del proprio gusto personale) potreste sbattere le uova dopo aver aggiunto un cucchiaino di salsa di soia chiara.
Tagliamo a rondelle fini la cipolla e i cipollotti.
Facciamo scaldare bene lo wok (che per conferire al riso il giusto aroma e consistenza dovrebbe essere uno wok in carbonio) e una volta ben riscaldato ci mettiamo due cucchiai di olio.
Appena l’olio è caldo ruotiamo il wok per ampliare la superficie oleosa, ci versiamo le uova sbattute e le facciamo rapprendere per pochissimi secondi. Una volta rapprese le togliamo dallo wok e le mettiamo da parte.
Nello wok aggiungiamo ora gli altri 2 cucchiai di olio, per poi andare a versarci il riso freddo e le cipolle. Saltiamo insieme il tutto, girando energicamente,. e una volta indorata la cipolla aggiungiamo l’uovo rappreso.
A questo punto dobbiamo strapazzare uovo e riso per circa 2 minuti (meglio con un mestolo o una spatola di legno).
Aggiungiamo il sale, una spolverata di pepe e per finire versiamo sulla circonferenza dello wok un paio di cucchiai di salsa di soia chiara (versata sul bordo del wok in modo che evapori con calore).
A questo punto aggiungiamo il cipollotto tagliato a rondelle, ed eventualmente aggiungiamo delle chips di scalogno o riccioli di peperone verde/rosso.
Il riso alla cantonese è ottimo come piatto unico servito caldo su un piatto piano.
Video-ricetta del riso alla cantonese (riso fritto all’uovo)
Varianti alla ricetta del riso alla cantonese
A questa ricetta base del riso alla cantonese vegetariano, che è un piatto unico completo grazie alla presenza del super-food uovo, ognuno potrà poi aggiungere a piacimento eventuali ulteriori ingredienti, inserendo verdure di stagione (ma anche funghi e germogli di bambù).
Piselli, funghi, germogli (e, uscendo per un attimo dall’ambito vegetariano, anche gamberi e capesante), sono alcuni degli ingredienti riconosciuti ufficialmente dalla Yangzhou Cuisine Association.
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- Uovo alla coque;
- Uova in camicia;
- Uova sode;
- Uova strapazzate;
- Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
- Maionese (fatta in casa);
- Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
- Zabaione (fatto in casa e varianti);
- Crema pasticcera e Crema diplomatica;
- Tiramisù (classico e varianti più famose)
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Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.
