L’acciuga, o alice che dir si voglia, piccolo pesce, umile e ingiustamente considerato «povero», è in realtà un pesce molto ricco, sia da un punto di vista nutrizionale che culturale.
Ha sfamato per secoli generazioni di genti costiere, tanto da meritarsi l’appellativo in Liguria di «pan do ma» = pane del mare.
A partire dal Medioevo, conservata sotto sale, l’acciuga ha rappresentato il «pesce di terra» per tutte quelle regioni che non si affacciavano sul mare, ed alimentava un florido commercio.
Il suo nome scientifico è Engraulis Encrasicolus, ed è diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico Orientale, nell’Oceano Pacifico e Indiano e nel Mar Nero. Tollera le acque salmastre e talvolta penetra nelle foci e nelle lagune.
Nel Mar Mediterraneo il periodo di maggiore pesca va dalla primavera all’autunno, quando cioè le acciughe si avvicinano alle coste, in profondità non superiori ai 50 metri. Durante l’inverno invece, essendo un pesce pelagico, oltre che gregario, si trova in mare aperto, in acque più profonde.
L’uovo è un’ingrediente anch’esso molto ricco sia da un punto di vista nutrizionale che culturale e, così come l’acciuga, ha sfamato da sempre l’uomo, accompagnandolo in tutti i suoi spostamenti, sia via terra che via mare.
A partire dunque da questi elementi in comune, nasce l’idea di proporre ricette speciali con uova e acciughe, “pescate” dal progetto ‘Un’acciuga al giorno’, che è parte integrante del mio blog poverimabelliebuoni.
Questa idea è nata dall’incontro tra ‘Tutto Sulle Galline’ e ‘Un’acciuga al giorno’, avvenuto durante il III° Convegno Gallina Livornese a Livorno… perfetta location per un incontro tra mare (acciughe) e terra (uova), nella città dal cui porto partivano galline livornesi con destinazione America e dove a tutt’oggi arrivano ogni giorno acciughe con il rientro dei pescherecci in tarda mattinata! 🙂
Il blog “Poveri ma belli e buoni”
Il titolo del blog poverimabelliebuoni scaturisce da un ironico gioco di parole ispirato ad un noto film italiano degli anni ’50 accostato alla bontà del noto pesce azzurro, spesso identificato come povero, umile e negletto. Povero perché considerato – ingiustamente – meno nobile di altri pesci, perché protagonista di molti piatti della cosiddetta “cucina povera”, perché meno costoso, ma non di certo meno buono… e con le sue livree argento, brillanti e cangianti (dall’azzurro al blu al verde fino al viola), anche molto bello!
Il blog è nato nel 2010, a seguito di una serie di incontri culinari ideati e realizzati insieme alla chef Deborah Corsi de “La Perla del Mare” di San Vincenzo, per cui avevo coniato lo stesso titolo e che aveva lo stesso leitmotiv: quindi ricette, notizie, curiosità sui pesci azzurri, poveri o dimenticati come acciughe, sardine, sgombri, sugarelli, lecce, palamite, tonnetti, tombarelli, lampughe, occhiate, aguglie, boghe, ghiozzi, tracine, pesci prete, pesci sciabola, razze, cefali, pesci castagna, ma anche cefalopodi e molluschi, come polpi, seppie, totani, calamari, quinto quarto di mare e, unici crostacei ammessi, le canocchie.
Il progetto “Un’acciuga al giorno”
“Un’acciuga al giorno” è un progetto realizzato da tra il 2012 e il 2013. E’ stata una vera sfida, nata dall’idea di realizzare e raccogliere 365 ricette di acciughe in un anno di tempo + una per l’anno bisestile, per battere il record detenuto dai portoghesi che vantano 365 ricette di baccalà, appunto una per ogni giorno dell’anno.
Inutile sottolineare che con una materia come il baccalà è più facile, ma con l’umile acciuga… Ebbene, con grande soddisfazione, ne ho eseguite e raccolte, grazie al contributo di altri food blogger, amici e chef, ben 435, dall’8 Gennaio 2012 all’8 Gennaio 2013.
In seguito, non ancora paga e stimolata dagli altri food blogger, ho deciso di continuare senza limiti di tempo con “Un’acciuga al giorno 2” (che però non riesco a tenere costantemente aggiornato, sigh…).
Acciuga: “povera a chi?”
Le acciughe appartengono al gruppo del «pesce azzurro», sono ricche in acidi grassi Omega 3, dai noti effetti benefici nel contenimento di trigliceridi e colesterolo nel sangue, con conseguente riduzione di rischio di malattie cardio-vascolari.
Con 130 calorie per 100 grammi di prodotto pesato a crudo, forniscono proteine di buon valore biologico a basso contenuto calorico; in più, sono ricche di Niacina, Vitamina B12, calcio e selenio.
Essendo pesci piccoli e dalla vita corta, sono tra quelli più raccomandabili da consumare, poiché l’accumulo di mercurio e altri metalli pesanti è praticamente nullo.
Acciuga: usi in cucina
La cucina regionale italiana vanta molteplici ricette con questo piccolo pesce, che sia fresco, sotto sale o sott’olio.
I piatti nostrani più noti, con molteplici varianti regionali, sono: acciughe fritte, acciughe in carpione, acciughe crude, acciughe marinate (con limone, vino bianco o aceto, aglio o cipolle, con o senza peperoncino ed erbe aromatiche), acciughe in tartare, acciughe al forno, acciughe in tortiera, acciughe in tegame, acciughe farcite, acciughe gratinate, acciughe con linguine, spaghetti o altri tipi di pasta.
Non sfigurano nelle zuppe, come il ciuppin e il bagnun liguri. Si farciscono e si arrotolano in involtini alla siciliana, in fagottini come gli aliciotti con l’indivia, di derivazione ebraica; a Roma se ne fanno polpette, frittelline e frittate, e con quelle salate si producono salse robuste per condire verdure, come la bagna cauda piemontese, o le insalate (ad esempio quella di puntarelle a Roma), e pure per accompagnare le carni, vedi l’acciugata toscana o la salsa verde piemontese per i bolliti.
Guarniscono o farciscono inoltre focacce come la piscialandrea e la sardenaira, pizze, piadine e tielle.
Con il liquido che si forma durante il processo di salatura, si produce la preziosa colatura di alici, erede del garum romano, fra cui la più rinomata è quella di Cetara.
NB: ATTENZIONE AL CRUDO!
Le acciughe, come tutto il pesce azzurro e molti altri pesci, possono essere contaminate da parassiti. Il più tristemente noto è l’anisakis, pericoloso per l’organismo umano soprattutto se i pesci vengono consumati crudi.
L’anisakis e le sue spore si neutralizzano in cottura a temperature sopra i 60°C, oppure se il pesce è sottoposto a congelamento o abbattimento preventivo, come prescritto dal Ministero della Sanità per il consumo di pesce crudo: 96h a -18° C, 60h a -20°C, 12h a -30°C, 9h a -40°C.
Le marinature con limone o aceto non neutralizzano l’anisakis.
Accostamenti di gusto principali: mandorle, limone, arancia, prezzemolo, olive, capperi, pasta, riso, patate, erbe aromatiche, finocchio, finocchietto, timo, pomodoro, peperoncino, rosmarino, zucchine, menta, noci.
Ricette con acciughe e uova, di Cristina Galliti
Nelle seguenti ricette, gli ingredienti principali sono le acciughe e le uova.
1. Tortini d’acciughe con zucca in agrodolce
Periodo dell’anno consigliato: autunno/inverno e inizio primavera, per la contemporanea disponibilità di arance e zucca e per la disponibilità di acciughe e uova.
Difficoltà: media.
INGREDIENTI
Ingredienti per 4 tortini d’acciughe da 10-12 cm di diametro:
- 1 uovo fresco del paniere (possibilmente proveniente da galline allevate libere di un piccolo pollaio domestico)
- 150 g di ricotta di pecora
- 20 acciughe medie
- 1 cucchiaio di succo d’arancia
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- la scorza di mezza arancia non trattata grattugiata
- qb sale
- qb pepe
- qb olio evo
- qb pan grattato
Ingredienti per la zucca in agrodolce:
- 500 g di polpa di zucca
- 50 g di cipolla di tropea
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 1 tazzina da caffè di aceto di mele
- 1/2 arancia spremuta
- 30 g di zenzero grattugiato
- 4-5 bacche di cardamomo
- qb sale
- qb olio evo
PREPARAZIONE
Preparazione dei tortini d’acciughe:
Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle bene. Ungere 4 pirottini dai bordi bassi con olio evo e cospargerle con pan grattato. Foderare ogni pirottino con 4 acciughe tagliate per 3/4, disponendole a croce e in modo che le codine fuoriescano.
Tritare i ritagli delle acciughe insieme alle 4 intere rimaste e mescolarli con la ricotta setacciata, il succo e la scorza d’arancia, il finocchietto tritato, le uova e il parmigiano. Regolare di sale e pepe e poi versare il composto nei pirottini sopra alle acciughe. Cospargere con pan grattato, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a bagnomaria a 180° per 20-25 minuti.
Preparazione della zucca in agrodolce:
Affettare finemente la cipolla, farla rosolare con un paio di cucchiai d’olio evo, aggiungere la zucca tagliata a tocchetti, sfumare con l’aceto e il succo d’arancia, aggiungere tutti gli altri ingredienti, abbassare la fiamma, coprire e lasciar sobbollire lentamente fino a cottura, diluendo con acqua calda se necessario. A cottura ultimata regolare di sale.
2. Acciughe e carciofi in fricassea (libera interpretazione della fricassea di Pellegrino Artusi)
Periodo dell’anno consigliato: da autunno/inverno a primavera, per la contemporanea disponibilità di carciofi morelli e per la disponibilità di acciughe e uova.
Difficoltà: media.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 uova del paniere di un piccolo pollaio domestico
- 40 acciughe fresche pulite e diliscate
- 4 carciofi morelli toscani
- 1 carota
- 1-2 gambi di sedano
- 1 cipolla rossa piccola
- qualche foglia di basilico
- succo di 1 limone
- qb olio evo
- qb farina
- qb sale
- qb pepe
PREPARAZIONE
Fare un battuto di sedano, carota e cipolla, e rosolare in olio evo con qualche foglia di basilico, che poi si toglierà “perché potrebbe far bruttura nella fricassea“, come sostiene l’Artusi. Buttare i carciofi tagliati finemente, lasciar tostare e insaporire, poi bagnare con un cucchiaio d’acqua e far stufare a padella coperta per 3-4 minuti, fino a totale assorbimento dell’acqua. Infine, aggiungere anche le acciughe precedentemente infarinate, saltare a fuoco vivace, senza rimestare, solo scuotendo la padella; allungare con un cucchiaio d’acqua e portare a fine cottura per altri 3-4 minuti.
Gran finale, secondo le istruzioni artusiane: “quando siete per mandarla in tavola, ritirare la cazzaruola dal fuoco e versateci sopra poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati con l’agro del limone“. Per un risultato più cremoso, si possono usare le uova intere, si formerà una crema perfetta, voluttuosa ed agra, che si accompagna bene sia ai carciofi che alle acciughe, sostenute dal battuto di sedano, carote e cipolle, che occhieggiano dalla fricassea.
3. Chips d’acciughe con Lemon Curd salato
(chips d’acciughe liberamente tratte da un’idea dello chef Heinz Beck)
Periodo dell’anno consigliato: questa è una “ricetta senza tempo”, che potete realizzare preferibilmente da primavera ad autunno, ma anche in qualsiasi periodo dell’anno (tranne che nel periodo di mancata deposizione di uova delle galline).
Difficoltà: media.
INGREDIENTI
Ingredienti per le chips d’acciughe:
- Acciughe fresche a piacere.
Ingredienti per il Lemon Curd salato:
- 1 uovo intero e 1 tuorlo (del paniere di un piccolo pollaio domestico)
- 1 g di agar agar in polvere
- 100 ml di succo di limone
- la scorza grattugiata di un limone non trattato
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di zucchero
- una puntina di sale
PREPARAZIONE
Preparazione delle chips d’acciughe:
Pulite e sfilettate le acciughe, apritele a libro, distendetele tra due fogli di carta da forno e spianatele il più sottile possibile con un matterello. Foderate una teglia con carta da forno leggermente oliata, posizionate le acciughe, spennellatele con un velo d’olio e cospargetele con un pizzico di sale, fatele seccare in forno a 80° per 2-3 h.
Preparazione per il Lemon Curd salato
Battete le uova con l’agar agar, lo zucchero e il sale, aggiungete il succo di limone e la scorza grattugiata, fate addensare a fuoco dolce o a bagno maria fino a che si formerà una crema.
Fate raffreddare velocemente ponendo il pentolino in acqua e ghiaccio, mantecate con il burro appena accenna ad intiepidire.
Servite a temperatura ambiente come dip in cui intingere le chips di acciughe.
“Egg Chef”, le 12 TOP ricette da fare con le uova del tuo pollaio
Interessato a realizzare sane e genuine ricette con le uova del tuo pollaio?
A parte tutte le idee sfiziose (e anche a volte insolite) che vi suggeriamo ogni settimana, queste a seguire sono le preparazioni con le uova più famose e cliccate sul web.
A voi la sfida di confrontarvi con ognuna di loro, facendo attenzione che per raggiungere la perfezione, anche quella in apparenza più semplice può in realtà nascondere diverse insidie:
- Uovo alla coque;
- Uova in camicia;
- Uova sode;
- Uova strapazzate;
- Pasta alla carbonara (o spaghetti alla carbonara);
- Maionese (fatta in casa);
- Frittata (in tantissime varianti e anche di soli albumi);
- Zabaione (fatto in casa e varianti);
- Crema pasticcera e Crema diplomatica;
- Tiramisù (classico e varianti più famose)
- Crêpes (salate e dolci).
Quando vanterete ottimi risultati in ognuna di queste 12 TOP ricette con le uova (che vanno dal primo al secondo, per finire con il dolce), potrete davvero definirvi degli Egg Chef stellati, in grado di servire un intero pranzo (o cena) a base di uova, un vero superfood che ci accompagna in tavola da migliaia di anni.
